ヘーゼルナッツのトローネ / レシピ / トルコ・ヘーゼルナッツ協会

「パスティッチェリア・イソオ」
磯尾直寿シェフ

東京都港区六本木
7-21-8-101

03-3403-6711

ヘーゼルナッツの香ばしい風味は、お菓子の中でアクセントになる大切な要素です。ヘーゼルナッツだけでシンプルに仕立てたこのトローネは、まさにヘーゼルナッツ感たっぷり。オレンジピールを入れたり、ハチミツの香りを変えたりなどすればアレンジもききます。

ヘーゼルナッツのトローネ
イタリアの銘菓トローネをヘーゼルナッツづくしにアレンジ。2色のヘーゼルナッツが見えるのは、ロースト時間の違う皮付きと皮なしのホールを使っているため。卵白にもヘーゼルナッツペーストを加えている。

24㎝×33㎝×高さ2.5㎝1台分

ヘーゼルナッツ(ホール･皮つき)…375g
ヘーゼルナッツ(ホール･皮なし)…375g
ハチミツ…400g
グラニュー糖…625g
水飴…125g
水…200g
ヘーゼルナッツ(ペースト)…150g
カカオバター…175g
卵白(常温)…100g
塩…10g

1.	ヘーゼルナッツ（ホール･皮付き）は160℃のオーブンで約15分ローストし、皮をきれいにむく。ヘーゼルナッツ（ホール･皮なし）は軽めに7分ローストする。これらをオーブンに入れて温めておく。
2.	ハチミツを120℃、グラニュー糖と水飴、水を157℃まで、それぞれ加熱する。
3.	ヘーゼルナッツ（ペースト）とカカオバターを湯煎にかけて溶かし合わせる。
4.	卵白と塩をミキサーに入れ、8分立て強まで泡立て、2のハチミツを加えて、さらにふわりとするまでしっかり泡立てる。

5.	4に 2のグラニュー糖のシロップを加えて攪拌し、3を加えて均一になるまで攪拌する。
6.	ミキサーを止め、1のヘーゼルナッツを加えて手で混ぜ込む。
7.	24㎝×33㎝×高さ2.5㎝の型にオブラートを敷き、6を入れて形をきれいに整え、上にもオブラートをかぶせて固める。適宜にカットする。