「デフェール」 安食雄二シェフ 神奈川県横浜市青葉区美しが丘 1-5-3 045-901-3911 さっくりとした食感のサブレ・ヘーゼルナッツと、見た目も可愛いコーヒー風味のカフェ・ロッシェ。どちらも軽やかさの中にヘーゼルナッツの甘い香りと旨みが生きた充実感のある味わい。 サブレ・ヘーゼルナッツ（右）、カフェ・ロッシェ（左） ラフに刻んだヘーゼルナッツが香ばしいサブレ・ヘーゼルナッツと、コーヒーを混ぜたメレンゲがビターな印象のカフェ・ロッシェ。どちらもローストは70％にとどめて、後の焼成で香ばしさを出して、軽快な食感にマッチさせている。 【サブレ・ヘーゼルナッツ】 ヘーゼルナッツ（ホール・皮なし）…600g 発酵バター…450g 粉糖…438g 全卵…3個 中力粉…900g ベーキングパウダー…23g   【カフェ・ロッシェ】 ヘーゼルナッツ（ホール・皮なし）…150g 卵白…90g カソナード…20g グラニュー糖…132g A［粉糖…25g、インスタントコーヒー…5g］ ── サブレ・ヘーゼルナッツ 1.  ヘーゼルナッツは180℃のオーブンで20〜30分ローストして半割りに刻む。 2.  ポマード状にしたバターに粉糖を入れてすり合わせ、ほぐした全卵を5〜6回に分けて入れて混ぜ合わせる。 3.  2.に振るった粉類とヘーゼルナッツを入れて混ぜ、冷蔵庫で一晩寝かす。 4.  3.の生地を直径4〜5cmの棒状にのばして冷蔵庫で3〜4時間休ませ、厚さ5mm〜1cmに切って天板に並べ、180℃で25分ほど焼く。   ── カフェ・ロッシェ 1.  ヘーゼルナッツは180℃のオーブンで20〜30分ローストして半割りに刻む。 2.  卵白にカソナードを加えてミキサーにセットし、しっかり泡立ててボリュームと固さが出たところで1/3分量のグラニュー糖を加えて2〜3分泡立て、さらに1/3分量を加えて2〜3分泡立て、残りの1/3分量を入れたら中速で15分間回す。 3.  2.のメレンゲにAを加えて、均一になるまでへらで混ぜ合わせ、ヘーゼルナッツを加えて混ぜる。 4.  フォークで好みの大きさにすくってベーキングシートの上に落とす。 5.  140℃の通気孔を閉めた状態のオーブンに入れて10〜15分ほど焼き、下のほうにピエ（割れ目）が出てきたら通気孔を開けて150℃に上げて20〜30分焼く。