「リュー・ド・ パッシー」 長島正樹シェフ 東京都目黒区中央町 2-40-8 長瀬ビル1F 03-5723-6307 口に入れると、各パーツで使ったヘーゼルナッツの複雑な香ばしさ、チョコレートの香り、レモンの酸味とそれぞれの個性がバランスよく溶け出します。艶やかなグラサージュが見た目にも華やかです。 アルモニー 各パーツのヘーゼルナッツは、皮付き、皮なしを狙いによって使い分け、表情の違いを出した。ヘーゼルナッツのコクや渋味と、チョコレートの濃厚さを生かしつつも強すぎないよう、レモンのコンフィチュールで全体のバランスをまとめている。 直径15cm×高さ5cmのセルクル型3台分 【ビスキュイ・ノワゼット・オ・シトロン】 600mm×400mm天板 1枚分 A［ヘーゼルナッツ（ペースト）…100g、ヘーゼルナッツ（プラリネ）…100g、卵黄…120g、全卵…75g、グラニュー糖…50g、はちみつ…50g］、卵白…160g、グラニュー糖…150g、レモンの皮（すりおろし）…1/3個分、コーンスターチ…120g、コンフィチュール・ド・シトロン（皮を除いたもの）…適宜 【クレーム・ブリュレ・ノワゼット・バニーユ】 直径12cm 3台分 ヘーゼルナッツ（ペースト）…35g、 B［生クリーム（乳脂肪分35％）…140g、牛乳…140g］、卵黄…80g、 C［バニラ…1/3本、グラニュー糖…80g］、板ゼラチン…1g 【ムース・ショコラ】 3台分 卵黄（溶きほぐす）…90g、シロップ（ボーメ30°）…160g、クーベルチュール（カカオ分70％）…220g、生クリーム（乳脂肪分35％）…500g   【シュトゥルーゼル・オ・ショコラ】 無塩バター…150g、薄力粉…150g、ヘーゼルナッツ（パウダー・皮付き）…150g、ココアパウダー…24g、粉糖…150g、塩…4g 【クリスティアン・ノワゼット】 600mm×400mm天板1枚分 ヘーゼルナッツ（ダイス・皮なし・ロースト）…130g、 D［クーベルチュール・ノワール（カカオ分55％程度）…180g、クーベルチュール・ラクテ…60g］、 E［ヘーゼルナッツ（ペースト）…150g、無塩バター…180g］、シュトゥルーゼル・オ・ショコラ…110g 【デコレーション】 グラサージュ・オ・ショコラ、クラックラン、ヌガティン、レモン、ヘーゼルナッツ（ホール）…各適量 ── ビスキュイ・ノワゼット・オ・シトロン 1.  Aをミキサーに入れてしっかり泡立てる。 2.  卵白とグラニュー糖100gを合わせて泡立てメレンゲを作る。メレンゲが立ち上がったらレモンの皮と残りの50gのグラニュー糖を加える。 3.  1.に1/2分量のメレンゲを入れて混ぜ、ふるったコーンスターチも加えて混ぜ合わせ、残りのメレンゲを合わせる。 4.  天板に生地を流し、180〜200℃のオーブンで10分間焼く。 5.  直径12cmに抜き、表面にコンフィチュール・ド・シトロンを薄く塗る。 ── クレーム・ブリュレ・ノワゼット・バニーユ 1.  Bを混ぜておく。 2.  Bを火にかけ、Cのバニラのさやと1/3分量のグラニュー糖を合わせたものを入れる。 3.  残りのグラニュー糖と卵黄を合わせ、そこへ2.と水でふやかしたゼラチン、ヘーゼルナッツ（ペースト）を合わせて漉す。 4.  型に流して、100℃のコンベクション・オーブンに入れて15分間焼く。 ── ムース・ショコラ シロップを沸かし卵黄を入れたボウルの中へ注ぐ。湯せんを使い、84℃まで加熱した後、裏ごししてミキサーで攪拌し、パータ・ボンブを作り、溶かしたクーベルチュールとゆるめに泡立てた生クリームとを合わせる。   ── シュトゥルーゼル・オ・ショコラ 1.  バターをポマード状にし、ふるった粉類と粉糖を塩と加えて合わせる。 2.  1.を厚さ3mmにのしたものをそぼろ状にして150℃のオーブンで5分間焼く。 ── クリスティアン・ノワゼット 1.  Dを35〜40℃の湯せんで溶かす。 2.  1.にヘーゼルナッツ（ペースト）、バターの順に加えて混ぜ、ヘーゼルナッツとシュトゥルーゼル・オ・ショコラも合わせてシルパットで挟んで3〜4mmに薄くのばして冷凍する。 ── 組み立て 1.  ビスキュイ・ノワゼット・オ・シトロンの上にクレーム・ブリュレ・ノワゼット・バニーユを重ねて冷凍する。 2.  直径15cm×高さ5cmのセルクルの半分までムース・ショコラを入れ、上に1.を重ねる。その上にムース・ショコラ、クリスティアン・ノワゼット、ビスキュイの順に重ねて蓋をして冷凍する。 3.  型から外して、全体にグラサージュ・オ・ショコラをかける。クラックラン、ヌガティン、レモン、ヘーゼルナッツを飾る。