「ピュイサンス」 井上佳哉シェフ 神奈川県横浜市青葉区みたけ台 10-1　 ドエルムラタ1F 045-971-3770 軽やかなメレンゲとクリームの組み合わせ。クリームはキャラメル風味とヘーゼルナッツ風味の二段重ねで間にノワゼット・キャラメリゼを忍ばせています。上にのせたノワゼット・キャラメリゼも香ばしいアクセントになっています。 メレンゲ・シャンティー・ノワゼット ヘーゼルナッツとキャラメルとに共通するコクと香りを滑らかなクリームで表現。食感のあるメレンゲに組み合わせた。クリームに使うプラリネにはパート・ド・ノワゼットも加えて甘さを調整。ノワゼット・キャラメリゼは形状の違う2種類を使い分けてアクセントにしている。 直径5cm×高さ5.5cm 40個分 【メレンゲ】40個（160枚）分 A［卵白…250g、グラニュー糖…37g］、 粉糖…187g、 B［グラニュー糖…115g、タンプータン…150g］、 トッピング用ヘーゼルナッツ（スライス）、 粉糖…適量 【クレーム・ノワゼット】 C［生クリーム（乳脂肪分47％）…300g、グラニュー糖…30g］、 ヘーゼルナッツ（プラリネ）…60g、 ヘーゼルナッツ（ペースト）…30g   【キャラメル・クリーム】 グラニュー糖…600g、 D［生クリーム（乳脂肪分47％）…600g、牛乳…300g］、 無塩バター…75g、クレーム・シャンティー（生クリームに1割分量のグラニュー糖を入れたもの）…適量 【ノワゼット・キャラメリゼ1】 グラニュー糖…62g、水…20g、ヘーゼルナッツ（ローストしたもの）…250g 【ノワゼット・キャラメリゼ2】 ヘーゼルナッツ（スライス）…200g、 シロップ（ボーメ30°）…50cc ── メレンゲ 1.  Aを混ぜて泡立て、粉糖も加えてしっかり泡立てる。 2.  Bを混ぜ合わせて1.に加える。天板に直径4cmの円形に搾り出し、上にヘーゼルナッツ（スライス）と粉糖をふるって130℃のオーブンで1時間半焼く。 ── クレーム・ノワゼット Cを合わせて泡立て、クレーム・シャンティーにし、ヘーゼルナッツ（プラリネ）とヘーゼルナッツ（ペースト）を加えて混ぜ合わせる。 ── キャラメル・クリーム 1.  グラニュー糖を加熱して焦がす。 2.  Dを沸騰させて1.に加えて混ぜ、バターを加えてキャラメルを作る。 3.  クレーム・シャンティー1Lに、2割分量の2.のキャラメルを混ぜて合わせる。   ── ノワゼット・キャラメリゼ1 水とグラニュー糖を合わせて118℃に加熱し、ノワゼットに加え糖化させ、キャラメル状にしていく。 ── ノワゼット・キャラメリゼ2 1.  ヘーゼルナッツ（スライス）をボーメ30°のシロップで和えて天板に広げ、170℃のオーブンに入れて乾燥させる。 2.  キャラメル色になるまでこれを5、6回ほど繰り返す。 ── 組み立て 1.  メレンゲを敷いた上にキャラメル・クリームをしぼり、ノワゼット・キャラメリゼ1をのせる。 2.  1.の周囲をメレンゲ3枚で囲み、真中にクレーム・ノワゼットを絞ってノワゼット・キャラメリゼ2をトッピングする。