「デフェール」 安食雄二シェフ 神奈川県横浜市青葉区 美しが丘 1-5-3 045-901-3911 ヘーゼルナッツ風味のダクワーズにヘーゼルナッツクリームとマロンとショコラのクリームを重ね、周りに粗く砕いたヘーゼルナッツをダイナミックにデコレーション。大胆なヘーゼルナッツ使いが印象的なお菓子。 ノワゼット（ガトー） ヘーゼルナッツの個性ある香りと、強さを生かしたダイナミックな構成。パーツごとに異なる食感でヘーゼルナッツの魅力を訴える。高温でローストすることで苦味を旨みに変え、ラム酒を効かせたマロンクリームとの相性を狙う。 ヘーゼルナッツ（ホール・皮なし）…適量 【ダクワーズ・ノワゼット】8取天板 5枚分 ヘーゼルナッツ（パウダー）…720g、強力粉…135g、グラニュー糖…360g、 A［グラニュー糖…360g、乾燥卵白…45g］、卵白…810g 【クレーム・ノワゼット】 ヘーゼルナッツ（ペースト）…200g、ヘーゼルナッツ（プラリネ）…300g、カカオバター…50g   【クレーム・マロン】 マロンピューレ…400g、無塩バター…240g、クレーム・パティシエール…230g、 B［生クリーム（乳脂肪分35％）…160g、ラム酒…80g］ 【クレーム・ショコラ】 ショコラ（カカオ分55％）…44g、ヘーゼルナッツ（ペースト）…166g、ヘーゼルナッツ（プラリネ）…56g、無塩バター…340g、クレーム・パティシエール…360g ヘーゼルナッツ（ ホール・皮なし）を180℃のオーブンで20〜30分、芯が薄茶色になるまでローストし、半割りにしておく。 ── ダクワーズ・ノワゼット 1.  Aを混ぜて卵白に合わせ、泡立てて8分立てのメレンゲを作る。 2.  ふるったヘーゼルナッツ（パウダー）と強力粉、グラニュー糖を1.に加え、気泡を壊さないようさっくりと混ぜ合わせる。 3.  2.を口径8mmの口金をつけた絞り袋に入れて天板に絞り、上から粉糖（分量外）を2回に分けて振って、210℃のオーブンで約25分間焼く。 ── クレーム・ノワゼット ヘーゼルナッツのペーストとプラリネを合わせ、溶かしたカカオバターと混ぜ合わせる。   ── クレーム・マロン 1.  マロンピューレをミキサーにかける。 2.  クレーム・パティシエールにBを合わせて40℃に加熱する。 3.  1.に2.とポマード状にしたバターを合わせ、低速のミキサーにかけて徐々に温度を下げながら、全体にボリュームが出るまで攪拌する。 ── クレーム・ショコラ 溶かしたショコラにヘーゼルナッツ（ペースト）、ヘーゼルナッツ（プラリネ）を合わせ、そこへポマード状にしたバターとクレーム・パティシエールを加えて混ぜ合わせる。 ── 組み立て 1.  ダクワーズの上に半分量のクレーム・ノワゼットを塗り、ダクワーズを重ね、その上に半分量のクレーム・マロンを塗り、ダクワーズを重ねる。これをもう一回繰り返し、冷蔵庫で4〜5時間置いてなじませる。 2.  7cm幅の棒状に4等分して、上部と側面にクレーム・ショコラを塗り、半割にしたヘーゼルナッツのローストを付ける。