「パティスリー エーグルドゥース」 寺井則彦シェフ 東京都新宿区下落合 3-22-13 03-5988-0330 滑らかなムースリーヌの中にフォン・ド・ロッシェ、リンゴとアプリコットのコンポートが入り、食べると豊かな甘みと酸味が一気に広がります。上にのせたクロカン・ノワゼットが香ばしく、軽やかな印象です。 ムースリーヌ・オー・ノワゼット ヘーゼルナッツの香ばしさと甘さはフルーツの酸味と好相性。ここではリンゴとアプリコットをコンポートにして豊かな酸味をヘーゼルナッツにぶつけた。クレーム・ノワゼットにはヘーゼルナッツのリキュールも加えてキレの良い味わいに。変化に富んだ食感の妙も楽しめる。 直径6.5cm×高さ4cm 約17個分 【パート・シュクレ】 A［薄力粉…320g、アーモンドパウダー…40g、粉糖…120g、塩…3.2g、バニラペースト…適量］、無塩バター…224g、全卵…64g 【フォン・ド・ロッシェ】1個＝11g ヘーゼルナッツ（ホール・皮付き）…75g、ミルクチョコレート…65g、プラリネ・ノワゼット…130g、フィアンティーヌ…80g 【リンゴとアプリコットのコンポート】1個＝15g アプリコット…490g、生クリーム（乳脂肪分35％）…50g、グラニュー糖…75g、リンゴのコンポート…210g、バニラペースト…6g   【クレーム・ノワゼット】1個＝30g B［無塩バター…175g、ヘーゼルナッツ（パウダー）…155g、粉糖…60g］、カスタードクリーム＊…260g、ヘーゼルナッツ・リキュール…30g、プラリネ・ノワゼット…35g ＊：カスタードクリーム 牛乳…250g、グラニュー糖…75g、フランプードル…20g、卵黄…60g、バニラ…1/4本 【クロッカン・ノワゼット】 ヘーゼルナッツ（ホール・皮付き）…100g、C［シロップ（ボーメ30°）…30g、粉糖…80g］ 【デコレーション】 ドライアプリコット、グロゼイユ、粉糖…各適量 ── パート・シュクレ 1.  Aを合わせておく。 2.  ポマード状にしたバターに卵を混ぜ合わせ、そこへ1.を合わせてすり混ぜて休ませる。 3.  厚さ2mmにして、直径6.5cm×高さ1.5cmのセルクル型に敷きこんで空焼きする。 ── フォン・ド・ロッシェ 1.  ヘーゼルナッツ（皮付き）はローストして粗く砕いておく。 2.  溶かしたミルクチョコレートとプラリネ・ノワゼットを混ぜ合わせ、1.とフィアンティーヌを加えて合わせる。 ── リンゴとアプリコットのコンポート 材料を混ぜ合わせて火にかけ、よく煮つめる。一晩置いてなじませ、直径4cmのセルクル型に入れる。   ── クレーム・ノワゼット Bをよくすり混ぜ、カスタードクリーム、ヘーゼルナッツ・リキュール、プラリネ・ノワゼットを合わせる。 ── クロッカン・ノワゼット 1.  ヘーゼルナッツを粗く砕いてCを絡める。 2.  天板に広げて160〜180℃のオーブンで乾燥焼きする。 ── 組み立て 1.  タルトの底にフォン・ド・ロッシェ11gを敷き、リンゴとアプリコットのコンポートを置き、全体にクレーム・ノワゼットを絞り入れる。 2.  周りにクロッカン・ノワゼットを置き、上にドライアプリコットとグロゼイユを飾り、粉糖をかける。