「リュー・ド・ パッシー」 長島正樹シェフ 東京都目黒区中央町 2-40-8 長瀬ビル1F 03-5723-6307 フレッシュ・フランボワーズの赤が可憐に色を添える小ぶりのタルト。その小さなボディながら、タルト生地、ビスキュイ、クリームのそれぞれから、表情の違うヘーゼルナッツの味わいが感じられます。 タルトレット・オ・フランボワーズ・エ・ノワゼット ヘーゼルナッツと相性のいいのがフルーツの酸味。ここでは、さらに素材感を出すため、ペーストを使って軽い香ばしさに仕立てたクリームとみずみずしいフレッシュ・フランボワーズを合わせた。ヘーゼルナッツのコクとフルーツのフレッシュ感の対比が楽しめる。 直径6cmタルト型 20個分 【パータ・シュクレ・ノワゼット】 ヘーゼルナッツ（パウダー・皮付き）…40g、発酵バター…210g、粉糖…120g、アーモンド（パウダー・皮なし）…15g、卵黄…30g、 A［薄力粉…280g、ベーキングパウダー…1g］ 【クラックラン・オ・ノワゼット・キャラメリゼ】 B［ヘーゼルナッツ（ダイス・皮なし）…100g、粉糖…50g］、無塩バター…5g   【クレーム・ノワゼット】直径6cm型 10個分 ヘーゼルナッツ（ペースト）…12g、クレーム・パティシエール…110g、生クリーム（乳脂肪分45％）…26g 【ビスキュイ・ノワゼット】60cm×40cmプラック1枚分 C［ヘーゼルナッツ（ペースト）…100g、ヘーゼルナッツ（プラリネ）…100g、卵黄…120g、全卵…75g、グラニュー糖…50g、はちみつ…50g］、 D［卵白…160g、グラニュー糖…150g］、コーンスターチ…120g 【デコレーション】 フランボワーズ、チョコレート…各適量 ── パータ・シュクレ・ノワゼット 1.  Aはふるっておく。 2.  ポマード状にしたバターに粉糖、ヘーゼルナッツ・パウダー、アーモンド・パウダーを合わせてすり混ぜ、卵黄、Aを入れて混ぜ合わせる。 3.  2.を厚さ2.5mmにのしてタルト型に敷きこみ、150℃のオーブンで空焼きし、内側にドリュール（卵を少量の牛乳で溶いたもの・分量外）を塗っておく。 ── クラックラン・オ・ノワゼット・キャラメリゼ 1.  Bを合わせて鍋に入れ、火にかける。 2.  全体がキャラメリゼされたら、バターを入れて絡め、バットに広げて冷ます。 ── クレーム・ノワゼット クレーム・パティシエールにヘーゼルナッツ・ペーストを加えて混ぜ、8分立てした生クリームを合わせる。   ── ビスキュイ・ノワゼット 1.  Cをミキサーに入れてしっかり泡立てる。 2.  Dを合わせて泡立て、メレンゲを作る。 3.  1.にこの1/2分量のメレンゲを入れて混ぜ、ふるったコーンスターチも加えて混ぜ合わせ、残りのメレンゲを合わせる。 4.  天板に生地を流し、180〜200℃のオーブンで10分間焼く。 ── 組み立て 1.  タルト台の中に直径5cmに抜いたビスキュイ・ノワゼットを入れ、クレーム・ノワゼットをタルトの縁まで絞って入れる。 2.  フランボワーズをのせ、隙間を埋めるようにクラックラン・オ・ノワゼットを入れてチョコレートを飾る。