「パティスリー パリセヴェイユ」 金子美明シェフ 東京都目黒区自由が丘 2-14-5 03-5731-3230 香ばしいキャラメル・ノワゼットをつけたチョコレートドームの中に隠れているのはヘーゼルナッツ風味のクレーム・ブリュレとヌガチン。下にはサクサクとしたクランブル・ノワゼット。さまざまな食感が楽しめます。 ヘーゼルナッツ風味のチョコレートドーム、プラリネ・ノワゼットのグラス、チョコレートのミネラルウォーター ヘーゼルナッツをキャラメリゼしたホール、ねっとり感のあるクレーム・ブリュレ、香ばしいヌガチン、サクサクのクランブルと4つの異なる食感。チョコレートで覆ったドームは独特の存在感がある。なめらかで味わい豊かなヘーゼルナッツのアイスクリームと共に楽しむデザート。 【クランブル・オ・ノワゼット】30個分 A［無塩バター…300g、グラニュー糖…300g］、 B［薄力粉…300g、ヘーゼルナッツ（パウダー）…150g、アーモンド・パウダー…150g］ 【ヌガチン・ノワゼット】30個分 C［砂糖…300g、水あめ…300g］、ヘーゼルナッツ（ダイス）…200g 【クレームブリュレ・オ・ノワゼット】30個分 D［卵黄…120g、グラニュー糖…75g］、 E［ヘーゼルナッツ（プラリネ）…100g、生クリーム…250g、牛乳…250g］ 【ムース・オ・ショコラ・オ・レ】15個分 チョコレート（ジヴァラ・ラクテ）…400g、クレーム・フルーレット（生クリーム・乳脂肪分35％）…600g   【キャラメル・ノワゼット】 ヘーゼルナッツ（ホール・皮付き）、グラニュー糖…適量 【グラッサージュ・オ・レ】30個分 水…560g、生クリーム（乳脂肪分38％）…250g、グラニュー糖…100g、水あめ…150g、チョコレート（ジヴァラ・ラクテ）…250g、チョコレート（グラナラ）…100g 【グラス・オ・プラリネ・ノワゼット】30皿分 牛乳…1000g、生クリーム（乳脂肪分38％）…100g、グラニュー糖…250g、卵黄…8個、無塩バター…65g、ヘーゼルナッツ（プラリネ）…200g 【ショコラのミネラルウォーター】 カカオ豆、ミネラルウォーター…各適量 ── クランブル・オ・ノワゼット 1.  Aをポマード状にし、そこへBを加えて混ぜる。 2.  天板に1.の生地を丸くつまんで並べ、170℃のオーブンで12分焼く。 ── ヌガチン・ノワゼット 1.  鍋にCを合わせて180℃になるまで加熱し、そこへ浅くローストしたヘーゼルナッツ（ダイス）を入れて混ぜる。 2.  シルパットに1.を流し、上にもシルパットを置いて、麺棒で薄くのばし、抜き型で抜く。 ── クレーム・ブリュレ・オ・ノワゼット 1.  ボウルにDをすり混ぜておく。 2.  Eを合わせて鍋に入れて沸かし、1.に流し込んで合わせ、裏ごしする。 3.  2.をフレキシパンに流して、100℃のオーブンで40分焼き、冷ましたら冷凍する。 ── ムース・オ・ショコラ・オ・レ 溶かしたジヴァラ・ラクテにゆるく泡立てた生クリームの1/3分量を入れて混ぜ、乳化させたら、残りの生クリームの中に戻して混ぜ合わせる。   ── グラス・オ・プラリネ・ノワゼット 1.  グラニュー糖と卵黄を入れてすり混ぜ、そこへ沸騰させた牛乳と無塩バターと生クリームを加えて82℃まで温めてアンズグレーズを作る。 2.  1.を裏ごしながらプラリネ・ノワゼットを入れたボウルに流し入れ、混ぜながら冷やす。 3.  2.をアイスクリームマシーンに入れて回す。 ── 仕上げ 1.  ドーム型にクレーム・ブリュレ・オ・ノワゼット、ヌガチン・ノワゼット、ムース・オ・ショコラ・オ・レを入れて冷凍する。 2.  型から出した1.の表面にキャラメル・ノワゼットを付け、全体にグラッサージュ・オ・レをかけて冷やす。 3.  下にクランブル・オ・ノワゼットを置いた上に2.を置き、グラス・オ・プラリネ・ノワゼットとショコラのミネラルウォーター（カカオ豆をミネラルウォーターで水出ししたもの）を添える。