「コンディトライ ノイエス」 野澤孝彦シェフ 神奈川県横浜市青葉区 鴨志田町 504-5 045-962-4797 その昔ウィーンにコーヒーをもたらしたトルコ人にちなんだお菓子。ほろ苦いコーヒームースにクロッカンが入り、食べると香ばしさが広がります。コーヒー、チョコレート、ヘーゼルナッツは黄金の組み合わせ。趣のある味わいです。 トルキッシャー ヘーゼルナッツ・クリームを挟んだヘーゼルナッツ・ビスキュイにコーヒームースを重ね、しっとりとしたペーストを飾る。パウダー、ペースト、ダイス共に皮付きを使用してヘーゼルナッツの風味を強調し、コーヒーとのバランスを図っている。 【ビスキュイ】6取天板1枚分 A［卵白…160g、グラニュー糖…25g］、 B［ローマジパン…75g、粉糖…160g、ヘーゼルナッツ（パウダー・皮付き）…190g、全卵…250g、薄力粉…40g］、 C［へーゼルナッツ（ダイス・皮付き）…適量、粉糖…適量］ 【ヘーゼルナッツ・クリーム】 D［ヘーゼルナッツ（ペースト）…90g、ミルクチョコレート…80g］、生クリーム…200g 【カフェ・シロップ】 コーヒー抽出液（エスプレッソの倍の濃度）…70g、グラニュー糖…49g   【クロッカン】 ヘーゼルナッツ（ダイス・皮付き）…70g、グラニュー糖…50g 【コーヒームース】 カフェ・シロップ…119g、卵黄…90g、ゼラチン…6g、サントメ（72％チョコレート）…250g、生クリーム…500g 【飾り用ペースト】 ヘーゼルナッツ（ペースト・皮付き）…125g、カカオバター…20g、ミルクチョコレート…20g、ブランデーシロップ（ボーメ17°45g＋ブランデー55g）、キャラメリゼしたヘーゼルナッツ、飾り用チョコレート…各適量 ── ビスキュイ 1.  Aを合わせて泡立て、メレンゲを作る。 2.  Bを合わせてホイップする。1.のメレンゲを加える。 3.  2.を天板に流し、全面にCを満遍なくかけて200℃のオーブンで25分焼く。 4.  33cm×24cmになるようにカットしておく。 ── ヘーゼルナッツ・クリーム Dを合わせて溶かし、そこへ8分に泡立てた生クリームを入れて混ぜ合わせる。 ── コーヒームース 1.  カフェ・シロップ＊1を沸かして熱いうちに卵黄を加えてよく混ぜ、溶かしたゼラチンとサントメを入れて混ぜる。 2.  1.に8分立ての生クリームを入れて混ぜ、クロッカン＊2も加えて混ぜて33cm×24cmの枠に入れて流して冷やし固める。   ＊1：カフェ・シロップ コーヒーの抽出液にグラニュー糖を入れて、煮詰める。 ＊2：クロッカン ヘーゼルナッツとグラニュー糖を鍋に入れて加熱し、全体がカラメル色になったらバットに広げて冷まし、バラバラに割りほぐしておく。 ── 飾り用ペースト ヘーゼルナッツ・ペーストに溶かしたカカオバターとミルクチョコレートを加えて混ぜ合わせ、薄く伸ばして冷やし固める。 ── 組み立て 1.  ビスキュイの上に半分量のブランデーシロップをアンビベしてヘーゼルナッツ・クリームを流す。 2.  1.の上にビスキュイを重ね、残りのブランデーシロップを打ち、コーヒームースを重ねる。 3.  2.を30個（あるいは5.5cm×4.8cm）にカットして、上に一回り小さくカットしたペーストをのせ、キャラメリゼしたヘーゼルナッツとチョコレートを飾る。