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ヘーゼルナッツは房取り抜き作業、輸送そして保管時に物理的な損傷を受けることがあります。
外部から損傷を受けると、ヘーゼルナッツ中の脂肪細胞が破壊され、味が酸敗します。
その仕組みは以下のようになります。
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リパーゼ:
脂肪を遊離脂肪酸とグリセロールに分解して放出
エステラーゼ :
品質への影響は最小限
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エステラーゼ : 脂質酸化、味の悪さ、質感に影響
ポリフェノールオキシターゼ : 皮付きヘーゼルナッツの内部褐色化
リポキシゲナーゼ :
リノール酸への反応、植物体防御システムの作用。
リポキシゲナーゼがヘーゼルナッツを成長時にアフラトキシンから守る働きもある。
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ヘーゼルナッツに見られる褐色化反応には2通りあります。
1.酵素的褐色化
生ヘーゼルナッツの中心部で見られます。酸素と湿度により、ポリフェノールオキシターゼが発生し、
褐色化を早めてしまいます。
2.非酵素的褐色化 (メイラード反応)
水 1 モルの欠如により、還元糖のカルボニル基と遊離アミノ酸またはタンパク質が反応を引き起こし、
褐色物質を生み出します。メイラード反応は水活動および熱量に反応します。
ローストしたヘーゼルナッツの内部層は、薄茶色と濃茶色では、濃茶色の方に糖度が50％以上存在しています。
なお、これらの褐色化が人体に悪影響を与えるという事実は、これまでの研究で確認されていません。
また、メイラード反応によって褐変しているへーゼルナッツには抗酸化作用あるいは化学的な予防効果があることが発表されています。
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