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製菓・食品・外食産業メーカー向け「第6回 トルコ・ヘーゼルナッツ菓子製品開発講習会」を開催いたしました。

2009.06.19

 トルコ・ヘーゼルナッツ協会は、製菓・食品・外食産業メーカー向け「第6回 トルコ・へーゼルナッツ菓子製品開発講習会」を2009年6月19日(金)、学校法人服部栄養専門学校(東京都渋谷区)にて開催し、約90名の関係者が集まりました。

 毎年恒例のこの講習会、今年は講師に日本の洋菓子業界の第一人者、オーボンヴュータン(東京都世田谷区)の河田勝彦シェフをお招きしました。

 現在65歳の河田シェフ。5年ぶりという講習会で、生菓子1品のデモンストレーションと焼き菓子、チョコレート、アイスなど計9品の試食を通じて、トルコ産ヘーゼルナッツの魅力を余すとこなくご紹介頂きました。  素材に対し、常に真摯な態度で臨まれる河田シェフは、今回の講習会のために試作を重ねた結果、トルコ産ヘーゼルナッツの魅力を「鼻に抜けるような香り」と断言されました。

 また、生の皮付きヘーゼルナッツをローストして皮を剥いたり、砕いたり、ペーストにしたり、更に、ローストの加減も作品に応じて変化させるという「香り」を追究したその作業についても、紹介した作品を通じて、詳細を披露頂きました。

 ご参加頂いた方々には、経験に裏打ちされた河田シェフの技術と知識を堪能していただけたようです。

 トルコ・ヘーゼルナッツ協会は、今後もヘーゼルナッツの素材としての魅力を訴求し、将来的な商品化を含めた消費拡大に繋げるべく様々な活動を行っていきます。

協会からの挨拶
協会からの挨拶

河田勝彦シェフ
河田勝彦シェフ

会場の様子
会場の様子

協会と河田シェフ
協会と河田シェフ

展示物
展示物

<河田勝彦シェフの経歴>
1944年、東京生まれ。1966年、渡仏。パリを中心に修行を開始。
「ポテル・エ・ジャボ」をはじめ数店で修行後、「ヒルトン・ホテル・ド・パリ」のシェフ・ド・パティシエを務める。 また、在仏中から、地方の伝統菓子を研究。
約10年間に及ぶフランスでの修行を終え、帰国。「かわた菓子研究所」を開店。
1981年、世田谷区等々力に「オーボンヴュータン」を開店。フランスの地方菓子、伝統菓子を中心にした本格フランス菓子店として、またフランス菓子の全体像を展開する店として日本でも数少ない銘店と話題を呼ぶ。
フランス菓子の第一人者にして、日本を代表する菓子店である。



講習会で紹介されたお菓子は下記の通りです。



<デモンストレーション>

ヌーゲット

ヘーゼルナッツを使った柔らかいムースをビスキュイ生地で挟んだのケーキ。ヘーゼルナッツの豊かな香りがフワッと口の中で溶ける感触とさっくりとした生地の食感が絶妙です。
使用ヘーゼルナッツ:ホール(皮付)、プラリネペースト

ヌーゲット
ヌーゲット



<試食>

ラタン(写真右)

ジャンドゥージャのリッチな風味に、微細のカリカリしたキャラメルの感触が特徴のチョコレート。キャラメルに忍ばされた塩とオレンジの風味がまろやかなヘーゼルナッツの風味と相性抜群。
使用ヘーゼルナッツ:ホール(皮付)

ラタン(写真右)
ラタン(写真右)

ブシェット ノワゼット(写真左)

ヘーゼルナッツのペーストをふんだんに使用したチョコレート。チョコレートの王道を行く確かな味わいです。
使用ヘーゼルナッツ :ペースト、ホール(皮付)

ブシェット ノワゼット(写真左)
ブシェット ノワゼット(写真左)

サヴォワイアード

ポンポネット型の焼き菓子。サブレ生地とムースリーヌの食感が楽しい1品。木いちごのジャムの酸味がヘーゼルナッツの風味と相乗効果を生み出しています。
使用ヘーゼルナッツ:ホール(皮付)、T.P.T

サヴォワイアード
サヴォワイアード

グリッシーニ ノワゼット

棒状の焼き菓子。サクサクした食感と同時にふんわり豊かなヘーゼルナッツの香りが楽しめます。
使用ヘーゼルナッツ:ホール(皮付)、プラリネペースト

グリッシーニ ノワゼット
グリッシーニ ノワゼット

シュセット クレーム グラッセ

「おしゃぶり」型アイスクリーム。ヘーゼルナッツの味わい豊かなミルクアイスクリームの中には、キャラメリゼヘーゼルナッツが砕いて入っています。コーティング用チョコレートにもヘーゼルナッツがざくざく。
使用ヘーゼルナッツ :ホール(皮付)、ペースト、プラリネペースト

シュセット クレーム グラッセ
シュセット クレーム グラッセ

マカロン ノワゼット

生地にも中のクリームにもヘーゼルナッツを使用したマカロン。リッチな風味ながら、甘すぎず、ヘーゼルナッツの香りを堪能できる1品です。
使用ヘーゼルナッツ:ホール(皮付)

マカロン ノワゼット
マカロン ノワゼット

ペイザンヌ

焦がしバターを使った焼き菓子。ヘーゼルナッツの風味が焦がしバターと相まって、素朴ながらリッチな風味も楽しめる定番の作品。
使用ヘーゼルナッツ:パウダー、ペースト

ペイザンヌ
ペイザンヌ

クロッカン ノワゼット

薄く大きめのクロッカン。香ばしいヘーゼルナッツがざくざく入っているので、カリカリ楽しい食感が楽しめます。
使用ヘーゼルナッツ :ホール(皮付)

クロッカン ノワゼット
クロッカン ノワゼット

ピエモンテ

ヘーゼルナッツを使ったサブレで、ヘーゼルナッツ入りジャンドゥージャを挟んだ焼き菓子。サブレに使われたオレンジの酸味がヘーゼルナッツと好相性。中のジャンドゥージャはラタンと同じ。
使用ヘーゼルナッツ:パウダー(皮付)

ピエモンテ
ピエモンテ



<お土産>

コンフィチュール ドトーヌ

ヘーゼルナッツとりんごのジャム。ヘーゼルナッツの香ばしさがキャラメルの風味で一層引き立ちます。また、りんごのまろやかな酸味が相乗効果を生み出しています。
使用ヘーゼルナッツ:ホール(皮付)

コンフィチュール ドトーヌ
コンフィチュール ドトーヌ

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!