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ノワゼット

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「トシ・ヨロイヅカ」
鎧塚俊彦シェフ

東京都港区赤坂9-7-2
東京ミッドタウン・イースト1F

03-5413-3650

ドイツ語圏でおなじみのヘーゼルナッツ生地をアレンジして、ヘーゼルナッツと相性のよいチョコレートのガナッシュと合わせました。ヘーゼルナッツペーストを入れたクリームはコクがあり、コニャックもほのかに香る大人の味わいです。

ノワゼット

ヘーゼルナッツミールとヘーゼルナッツのローマジパンが入ったビスキュイ生地とチョコレート生地の組み合わせ。間にヘーゼルナッツペーストを入れた二種類のチョコレートクリームが重なる。

材料

90個分

【ビスキュイ・ノワゼット】

ヘーゼルナッツ(ミール・皮付き)...425g
A[バター...450g、粉糖...575g、へーゼルナッツ・マッセ*...300g]
B[全卵...150g、卵黄...460g]
C[小麦粉...275g、ベーキングパウダー...5g]
コニャック・シロップ...適量

*ヘーゼルナッツ・マッセ=ヘーゼルナッツのローマジパン

【クレーム・ショコラ・ノワゼット】

D[ヘーゼルナッツ(ペースト)...800g、ショコラ・オ・レ...1600g、グルコース...400g、コニャック...80g、バター...80g、ショートニング...80g、生クリーム(45%+35%)...400g]
クレーム・シャンティ...40g

【ジェノワーズ・ショコラ】

全卵...17個、上白糖...486g、ハチミツ...27g、薄力粉...310g、カカオパウダー...80g、バター120g、生クリーム...50g、ラム酒...6g

【デコレーション】

ヘーゼルナッツ(ホール・皮なし)...900g(1つあたり約10g)
粉糖、飾り用チョコレート...各適量

作り方

-------- ビスキュイ・ノワゼット

1.  Bを合わせておく。Cの小麦粉とベーキングパウダーはふるってヘーゼルナッツ(ミール)と合わせておく。
2.  Aを合わせて攪拌し、Bを2~3回に分けて加える。
3.  2にCを加えて混ぜ、生地を天板に流す。上火175℃、下火165℃のオーブンに入れて30分焼く。その後、上火160℃、下火150℃に下げて30分焼く。
4.  あら熱が取れたら1cm厚にスライスし、コニャック・シロップを打つ。

-------- クレーム・ショコラ・ノワゼット①

Dを合わせて混ぜ、1/2量をとりおく。

-------- クレーム・ショコラ・ノワゼット②

クレーム・ショコラ・ノワゼット①の1/2量にクレーム・シャンティを混ぜ合わせる。

-------- ジェノワーズ・ショコラ

1.  全卵と上白糖、ハチミツをミキサーボウルに入れて直火にかけ、混ぜながら40~50℃まで温める。
2.  ミキサーを高速で攪拌し、泡立ってボリュームが充分出たら、低速にして泡を均一にする。
3.  ミキサーから下ろし、手で混ぜながらあらかじめ一緒にふるっておいた薄力粉とカカオパウダーを入れる。
4.  溶かしバター、生クリーム、ラム酒を加えさっくり混ぜる。
5.  型に流し入れ上火170℃、下火150℃のオーブンで約24分焼く。

-------- 組み立て

1.  ヘーゼルナッツ(ホール)を170℃のオーブンに入れて8~9分ローストし、半割りにする。
2.  下からビスキュイ・ノワゼット、クレーム・ショコラ・ノワゼット①、ジェノワーズ・ショコラ、クレーム・ショコラ・ノワゼット②、ジェノワーズ・ショコラ、クレーム・ショコラ・ノワゼット②、ビスキュイ・ノワゼット、クレーム・ショコラ・ノワゼット①を重ね、ヘーゼルナッツ(ホール)を砕いたものをのせ、粉糖をふって、飾り用チョコレートをのせる。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!