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ヘーゼルナッツのマカロンとキャラメル・ノワゼット

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「ラ・ヴィエイユ・フランス」
木村成克シェフ

東京都世田谷区粕谷4-15-6
03-5314-3530

ヘーゼルナッツ100%で作るマカロンは生地にコクのある赤砂糖を使って香ばしいプラリネクリームをサンド。全体にヘーゼルナッツが香るマカロンです。ミルキーなキャラメルはヘーゼルナッツのカリッとした食感がアクセント。皮付きをローストして使うことで香ばしさが増します。

ヘーゼルナッツのマカロンとキャラメルノワゼット

ヘーゼルナッツミール100%で作るマカロン生地にヘーゼルナッツのプラリネクリームをはさんだ。キャラメルには皮付きヘーゼルナッツをローストして砕いて入れた、豊かな風味と食感が楽しめるお菓子。

材料

【マカロン生地】

直径7cm50個分
A[ヘーゼルナッツ(ミール・皮付き)...172g、純粉糖...287g、シュークルルージュ(赤砂糖)...34g、トレハロース...7g]
B[卵白(生)...80g、グラニュー糖...80g]
卵白(冷凍)...80g
ヘーゼルナッツ(スライス・皮付き)...適量

【プラリネバタークリーム】

バタークリーム[グラニュー糖...375g、水...125g、卵白...190g、バター...438g、バニラエッセンス...少々]...500g
ヘーゼルナッツ(プラリネ)*...100g

*へーゼルナッツをキャラメリゼしてペースト状にしたもの

【キャラメル・ノワゼット】

35cm×35cm1枚分
へーゼルナッツ(ホール・皮付き)...450g
C[生クリーム...900g、トレモリン(転化糖)...150g、グルコース(水飴)...600g、塩...15g]
D[グラニュー糖...720g、トレハロース...50g]
バター40g

作り方

-------- マカロン

【マカロン生地】

1. Aの材料を合わせて充分に混ぜ合わせる。
2. Bを合わせてしっかりしたメレンゲを立てる。
3. 1に解凍した冷凍卵白を入れ、続けて2のメレンゲを入れてさっくり合わせ、カードで練り合わせるように艶が出てくるまで混ぜる。
4. 鉄板にペーパーを敷いて、上に3の生地を間隔をあけて口径大1.5cm、小1cmの丸口金で搾り出す。上にヘーゼルナッツ(スライス)をのせて、150℃のコンベクション・オーブンで15~20分ほど焼成する。
5. 焼き上がったらすぐにペーパーと鉄板の間に水をさして冷まし、冷めたらペーパーからはがしてグリルにのせる。

【プラリネバタークリーム】

1. イタリアン・メレンゲを作る。グラニュー糖と水を合わせて火にかけ、117~118℃まで加熱する。卵白を合わせて攪拌し、40℃まで冷ます。
2. 1にバターとバニラエッセンスを加えて混ぜ、なめらかなクリーム状にする。
3. 2のうち500gを取り出してヘーゼルナッツ(プラリネ)を加えて混ぜ合わせる。

【組み立て】

マカロン生地が冷めたら1/2量をひっくり返し、口径1cmの丸口金でプラリネバタークリームを中央に絞り、残りの生地をのせてはさむ。

-------- キャラメル・ノワゼット

1. ヘーゼルナッツ(ホール)はローストして皮をむき、半割りにしておく。オーブンシートかシルパットの上に木か金属の棒を置いて内側が35cm×35cmになるように囲んで枠を作っておく。
2. 銅鍋にCの材料を入れて火にかけて温める。
3. Dを合わせて火にかけ煮溶かし、キャラメル状になったら、2に少量ずつ十数回に分けて混ぜ入れ、煮詰めながら温度を132~133℃にまで上げる。
4. 3にバターを入れて混ぜ、再び132~133℃まで上げ、1のヘーゼルナッツ(ホール)を入れて混ぜる。
5. 1の枠に4を流し込んで、そのままひと晩置いて固める。
6. 枠を外し、キャラメルをオーブンシートからはがして好みの大きさに切り分ける。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!