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ヘーゼルナッツのトローネ

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「パスティッチェリア・イソオ」
磯尾直寿シェフ

東京都港区六本木7-21-8-101
03-3403-6711

ヘーゼルナッツの香ばしい風味は、お菓子の中でアクセントになる大切な要素です。ヘーゼルナッツだけでシンプルに仕立てたこのトローネは、まさにヘーゼルナッツ感たっぷり。オレンジピールを入れたり、ハチミツの香りを変えたりなどすればアレンジもききます。

ヘーゼルナッツのトローネ

イタリアの銘菓トローネをヘーゼルナッツづくしにアレンジ。2色のヘーゼルナッツが見えるのは、ロースト時間の違う皮付きと皮なしのホールを使っているため。卵白にもヘーゼルナッツペーストを加えている。

材料

24㎝×33㎝×高さ2.5㎝1台分

ヘーゼルナッツ(ホール・皮つき)...375g
ヘーゼルナッツ(ホール・皮なし)...375g
ハチミツ...400g
グラニュー糖...625g
水飴...125g
水...200g
ヘーゼルナッツ(ペースト)...150g
カカオバター...175g
卵白(常温)...100g
塩...10g

作り方

1. ヘーゼルナッツ(ホール・皮付き)は160℃のオーブンで約15分ローストし、皮をきれいにむく。ヘーゼルナッツ(ホール・皮なし)は軽めに7分ローストする。これらをオーブンに入れて温めておく。
2. ハチミツを120℃、グラニュー糖と水飴、水を157℃まで、それぞれ加熱する。
3. ヘーゼルナッツ(ペースト)とカカオバターを湯煎にかけて溶かし合わせる。
4. 卵白と塩をミキサーに入れ、8分立て強まで泡立て、2のハチミツを加えて、さらにふわりとするまでしっかり泡立てる。
5. 4に 2のグラニュー糖のシロップを加えて攪拌し、3を加えて均一になるまで攪拌する。
6. ミキサーを止め、1のヘーゼルナッツを加えて手で混ぜ込む。
7. 24㎝×33㎝×高さ2.5㎝の型にオブラートを敷き、6を入れて形をきれいに整え、上にもオブラートをかぶせて固める。適宜にカットする。

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