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プラリネノワゼットのクロケット あんずのソルベ

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「パティスリーパリセヴェイユ」
金子美明シェフ

東京都目黒区自由が丘 2-14-5
03-5731-3230

揚げたヘーゼルナッツのカリッとした香ばしさと、中からとろけ出すヘーゼルナッツクリームのなめらかさの二つの食感のコントラストを楽しむデザートです。クリームにはレモンの皮を入れてキレのよい味に仕上げています。豊かな味のクリームとあんずの酸味との組み合わせも新鮮です。

プラリネノワゼットのクロケット あんずのソルベ

ヘーゼルナッツプラリネとヘーゼルナッツペーストを合わせたカスタードクリームを一度冷凍し、衣をつけて揚げる。衣の表面に荒く刻んだヘーゼルナッツをつけて香ばしさを出している。

材料

直径4cmボール型約12個分

【クレームプラリネ・オー・ノワゼット】

ヘーゼルナッツ(プラリネ)*...50g
ヘーゼルナッツ(ペースト)...50g
牛乳...250g
A[卵黄...72g、グラニュー糖...80g、プードルフラン...60g]
レモンの皮(すりおろしたもの)...20g
バター...50g

*へーゼルナッツをキャラメリゼしてペースト状にしたもの

【衣】

パートブリック、全卵、パン粉、ヘーゼルナッツ(チョップド・皮付き)...各適量

【あんずのソルベ】

水...250g
グラニュー糖...270g
あんずのピューレ...800g

作り方

-------- プラリネノワゼットのクロケット

1. 鍋に牛乳を入れ、ヘーゼルナッツ(プラリネ)とヘーゼルナッツ(ペースト)を加えて火にかける。
2. ボウルにAを入れてすり混ぜる。
3. 1が沸騰したら2に少量を入れて混ぜ、すぐに1の鍋に戻して火にかけ、とろみがつくまで火を通して炊く。炊き終わりにレモンの皮を入れてボウルに移し40℃まで冷まし、バターを入れてミキサーにかけて乳化させる。
4. 直径4cmのドーム型フレキシパンに入れて冷凍する。固まったら二つを合わせてボール型にする。
5. 4をパートブリックで包み、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけ、溶き卵をくぐらせてヘーゼルナッツ(チョップド)をつけて180℃で揚げる。表面だけ色づいたら180℃のオーブンで5分間火を通す。

-------- あんずのソルベ

1. 水とグラニュー糖を合わせて火にかけ、シロップを作る。
2. あんずのピューレを混ぜてマシーンにかける。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!