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ヘーゼルナッツとチョコレートのパルフェ

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「ノリエット」
永井紀之シェフ

東京都世田谷区赤堤 4-40-7
グリンヴィル1F
03-3321-7784

ヘーゼルナッツとチョコレートのコクを生かしたパルフェは卵黄や生クリームがたくさん入った氷菓です。周りはサクッとしたメレンゲと生クリーム。上にのせたヘーゼルナッツのチュイルが香ばしいアクセントになります。レモンのコンフィチュールを添えてさっぱり感を出しました。

ヘーゼルナッツとチョコレートのパルフェ

ヘーゼルナッツペーストを加えたパルフェは、口溶けなめらかで風味豊かな味わい。チョコレートのパルフェと組み合わせ、カリカリとしたヘーゼルナッツスライスのチュイルとヘーゼルナッツホールをあしらう。

材料

【ヘーゼルナッツのパルフェ】

直径6㎝×高さ6.5㎝
円錐型18個分
牛乳...125g
A[卵黄...4個、グラニュー糖...100g、トレハロース...25g]
ヘーゼルナッツ(ペースト)...70g
メレンゲ*...30g
生クリーム(35%)...500g

【ジェノワーズ】8取り天板1枚分

全卵...250g
グラニュー糖...108g
薄力粉...100g
溶かしバター...42g

【チョコレートのパルフェ】

直径6cm×高さ2㎝
セルクル型34個分
牛乳...125g
C[卵黄...4個、グラニュー糖...100g、トレハロース...25g]
メレンゲ*...30g
チョコレート...120g
生クリーム(35%)...500g

【ヘーゼルナッツのチュイール】

ヘーゼルナッツ(スライス・皮付き)とマイスターミックス・クヌスパー*(フロランタン用パウダー)を1:2の割合

【デコレーション】

メレンゲ*、クレームシャンティ、レモンのコンフィチュル、ヘーゼルナッツのチュイル、ヘーゼルナッツ・カラメリゼ、金箔...各適量

*メレンゲ(作りやすい分量)

グラニュー糖...100g
水...少量、卵白...50g

※お問い合わせ
株式会社J-オイルミルズ 業務用マーガリン営業部
TEL 03-5148-9957

作り方

-------- ヘーゼルナッツのパルフェ

1. Aをすり合わせたものに、温めた牛乳を加え、82℃まで加熱する。
2. 1を漉してミキサーに移し、常温になるまで攪拌する。
3. 2にヘーゼルナッツ(ペースト)を加えて混ぜ合わせ、さらにメレンゲを加えて合わせる。
4. 3と固めに立てた生クリームと合わせて、型に入れて冷し固める。

-------- ジェノワーズ

1. 全卵とグラニュー糖をミキサーにかけて撹拌する。
2. 1に薄力粉を入れて混ぜ合わせ、溶かしバターを加えてさっくり混ぜる。
3. 天板に流し入れ、160~170℃のオーブンで10分焼く。
4. 天板から外して冷まし、セルクル型で抜く。

-------- チョコレートのパルフェ

1. Cをすり合わせたものに、温めた牛乳を加え、82℃まで加熱する。
2. 1を漉してミキサーに移し、常温になるまで攪拌する。
3. 2にメレンゲを加えてさっくりと混ぜ、溶かしておいたチョコレートを混ぜ合わせる。
4. 3を固めに立てた生クリームと合わせて、型に入れて冷し固める。

-------- ヘーゼルナッツのチュイル

1. ヘーゼルナッツ(スライス)にマイスターミックス・クヌスパーをまぶして絡め、天板に敷き詰めて上からもマイスターミックス・クヌスパーをふりかける。
2. 180℃のオーブンで約10分、キャラメル状になるまで焼いて冷ます。

-------- 組み立て

1. チョコレートのパルフェの上にヘーゼルナッツのパルフェを重ね、すその周りに棒状に焼いたメレンゲを飾り、クレームシャンティを絞って冷やす。
2. 周りにレモンのコンフィチュールを流し、パルフェの上にヘーゼルナッツのチュイル、へーゼルナッツ・カラメリゼ、金箔をのせる。周りに粗く砕いたヘーゼルナッツ・カラメリゼをちらす。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!

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