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シブースト・ブリュンヌ

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「フラウラ」
桜井修一シェフ

東京都世田谷区世田谷1-14-17
03-5451-0015

ヘーゼルナッツは好きな素材のひとつですので、ケーキにも焼き菓子にも多用しています。皮つきホールを芯がキツネ色になるまでしっかりとローストし、皮は完全に取りきらずに使用することで香ばしさを充分に引き出しています。

シブースト・ブリュンヌ

香ばしくローストしたヘーゼルナッツの香りとアプリコットの酸味は抜群の相性で、黒蜜のシブーストがこれらのおいしさを引き立てる。ヘーゼルナッツたっぷりの秋冬定番の人気プチガトー。

材料

直径7㎝×高さ4㎝ セルクル約15個分

【パート・シュクレ】

A[無塩発酵バター(室温に戻しておく)...1120g、粉糖(ふるう)...600g、塩...16g]
B[全卵...320g、バニラペースト...24g]
薄力粉(ふるう)...1800g

【クレーム・ノワゼット】

C[無塩発酵バター(室温に戻しておく)...250g、粉糖...250g、プードル・ア・クレーム...25g]
全卵...150g
ヘーゼルナッツ(ミール・皮付き)...250g
アプリコット(セミドライ)...適量(タルト1個に半割1/2個分程度)
ヘーゼルナッツ(ホール・皮付き)...適量(タルト1個に2粒程度)

【黒蜜のシブースト】

D[卵黄...210g、ブラウンシュガー...60g、黒蜜...150g、コーンスターチ...25g]
生クリーム(乳脂肪分35%)...150g
粉ゼラチン...24g
水...120g
E[ブラウンシュガー...100g、黒蜜...100g]
卵白...300g

【デコレーション】

ナパージュ・ヌートル...適量、アプリコット(シロップ煮・半割)...適量、アプリコット(セミドライ)...適量、ヘーゼルナッツ(ホール・皮付き)...適量、チョコレートの飾り...適量

作り方

-------- パート・シュクレ

1. AとBの材料をそれぞれ混ぜ合わせる。
2. AにBを2~3回に分けて加えて混ぜ、薄力粉を加えてさっくりと混ぜる。冷蔵庫で半日程度やすませる。
3. 2を厚さ3㎜にのばして直径9㎝セルクルでぬく。これを直径7㎝のタルトリングに敷き込む。重石をのせて180℃のオーブンで約15分空焼きする。

-------- クレーム・ノワゼット

Cをホイッパーで白っぽくなるまで立て、ほぐした全卵を少しずつ加えて混ぜて乳化させる。ふるったヘーゼルナッツ(ミール)を加えて混ぜる。冷蔵庫で1時間程度休ませる。

-------- 仕上げ①

1. パート・シュクレにクレーム・ノワゼットを少量絞り入れ、180℃のオーブンでキツネ色になるまでローストして粗く刻んだヘーゼルナッツ(ホール)、5mm角にカットしたアプリコットをちらし、クレーム・ノワゼットをさらに絞り入れてならす。
2. 180℃のオーブンで約20分焼く。冷めたら、ケーキフィルム(高さ4cm)を巻いておく。
3. 1に2を加えて混ぜる。

-------- 黒蜜のシブースト

1. Dを混ぜ合わせ、沸騰直前まで加熱した生クリームを少しずつ加えて混ぜる。漉して鍋にもどし、泡立て器で混ぜながらクレーム・パティシエールの要領で炊く。火を止め、分量の水でもどした粉ゼラチンを加えて溶かす。
2. イタリアン・メレンゲを作る。Eを117℃まで加熱してシロップをつくり、6分立てに泡立てた卵白に泡立て作業を続けながら加えて完全に熱がとれるまで泡立てる。

-------- 仕上げ②

1. 仕上げ①に黒蜜のシブーストを絞り入れてならし、冷蔵庫で冷やし固める。ケーキフィルムをはずし、表面をキャラメリゼする。上面にナパージュ・ヌートルをぬる。
2. アプリコットのシロップ煮を花のようにカットし、ガスバーナーで表面に焦げめをつけて中央に置く。180℃のオーブンでローストして半分にカットしたヘーゼルナッツ、5mm角にカットしたセミドライのアプリコット、チョコレートでデコレーションする。

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