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メレンゲ・シャンティー・ノワゼット

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「ピュイサンス」
井上佳哉シェフ

神奈川県横浜市青葉区みたけ台 10-1 
ドエルムラタ1F
045-971-3770

軽やかなメレンゲとクリームの組み合わせ。クリームはキャラメル風味とヘーゼルナッツ風味の二段重ねで間にノワゼット・キャラメリゼを忍ばせています。上にのせたノワゼット・キャラメリゼも香ばしいアクセントになっています。

メレンゲ・シャンティー・ノワゼット

ヘーゼルナッツとキャラメルとに共通するコクと香りを滑らかなクリームで表現。食感のあるメレンゲに組み合わせた。クリームに使うプラリネにはパート・ド・ノワゼットも加えて甘さを調整。ノワゼット・キャラメリゼは形状の違う2種類を使い分けてアクセントにしている。

材料

直径5cm×高さ5.5cm 40個分

【メレンゲ】40個(160枚)分

A[卵白...250g、グラニュー糖...37g]、
粉糖...187g、
B[グラニュー糖...115g、タンプータン...150g]、
トッピング用ヘーゼルナッツ(スライス)、
粉糖...適量

【クレーム・ノワゼット】

C[生クリーム(乳脂肪分47%)...300g、グラニュー糖...30g]、
ヘーゼルナッツ(プラリネ)...60g、
ヘーゼルナッツ(ペースト)...30g

【キャラメル・クリーム】

グラニュー糖...600g、
D[生クリーム(乳脂肪分47%)...600g、牛乳...300g]、
無塩バター...75g、クレーム・シャンティー(生クリームに1割分量のグラニュー糖を入れたもの)...適量

【ノワゼット・キャラメリゼ1】

無塩バター...150g、薄力粉...150g、ヘーゼルナッツ(パウダー・皮付き)...150g、ココアパウダー...24g、粉糖...150g、塩...4g

【ノワゼット・キャラメリゼ2】

ヘーゼルナッツ(スライス)...200g、
シロップ(ボーメ30°)...50cc

作り方

-------- メレンゲ

1. Aを混ぜて泡立て、粉糖も加えてしっかり泡立てる。
2. Bを混ぜ合わせて1.に加える。天板に直径4cmの円形に搾り出し、上にヘーゼルナッツ(スライス)と粉糖をふるって130℃のオーブンで1時間半焼く。

-------- クレーム・ノワゼット

Cを合わせて泡立て、クレーム・シャンティーにし、ヘーゼルナッツ(プラリネ)とヘーゼルナッツ(ペースト)を加えて混ぜ合わせる。

-------- キャラメル・クリーム

1. グラニュー糖を加熱して焦がす。
2. Dを沸騰させて1.に加えて混ぜ、バターを加えてキャラメルを作る。
3. クレーム・シャンティー1Lに、2割分量の2.のキャラメルを混ぜて合わせる。

-------- ノワゼット・キャラメリゼ1

水とグラニュー糖を合わせて118℃に加熱し、ノワゼットに加え糖化させ、キャラメル状にしていく。

-------- ノワゼット・キャラメリゼ2

1. ヘーゼルナッツ(スライス)をボーメ30°のシロップで和えて天板に広げ、170℃のオーブンに入れて乾燥させる。
2. キャラメル色になるまでこれを5、6回ほど繰り返す。

-------- 組み立て

1. メレンゲを敷いた上にキャラメル・クリームをしぼり、ノワゼット・キャラメリゼ1をのせる。
2. 1.の周囲をメレンゲ3枚で囲み、真中にクレーム・ノワゼットを絞ってノワゼット・キャラメリゼ2をトッピングする。

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