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ムースリーヌ・オー・ノワゼット

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「パティスリー エーグルドゥース」
寺井則彦シェフ

東京都新宿区下落合3-22-13
03-5988-0330

滑らかなムースリーヌの中にフォン・ド・ロッシェ、リンゴとアプリコットのコンポートが入り、食べると豊かな甘みと酸味が一気に広がります。上にのせたクロカン・ノワゼットが香ばしく、軽やかな印象です。

ムースリーヌ・オー・ノワゼット

ヘーゼルナッツの香ばしさと甘さはフルーツの酸味と好相性。ここではリンゴとアプリコットをコンポートにして豊かな酸味をヘーゼルナッツにぶつけた。クレーム・ノワゼットにはヘーゼルナッツのリキュールも加えてキレの良い味わいに。変化に富んだ食感の妙も楽しめる。

材料

直径6.5cm×高さ4cm 約17個分

【パート・シュクレ】

A[薄力粉...320g、アーモンドパウダー...40g、粉糖...120g、塩...3.2g、バニラペースト...適量]、無塩バター...224g、全卵...64g

【フォン・ド・ロッシェ】1個=11g

ヘーゼルナッツ(ホール・皮付き)...75g、ミルクチョコレート...65g、プラリネ・ノワゼット...130g、フィアンティーヌ...80g

【リンゴとアプリコットのコンポート】1個=15g

アプリコット...490g、生クリーム(乳脂肪分35%)...50g、グラニュー糖...75g、リンゴのコンポート...210g、バニラペースト...6g

【クレーム・ノワゼット】1個=30g

B[無塩バター...175g、ヘーゼルナッツ(パウダー)...155g、粉糖...60g]、カスタードクリーム*...260g、ヘーゼルナッツ・リキュール...30g、プラリネ・ノワゼット...35g

*:カスタードクリーム

牛乳...250g、グラニュー糖...75g、フランプードル...20g、卵黄...60g、バニラ...1/4本

【クロッカン・ノワゼット】

ヘーゼルナッツ(ホール・皮付き)...100g、C[シロップ(ボーメ30°)...30g、粉糖...80g]

【デコレーション】

ドライアプリコット、グロゼイユ、粉糖...各適量

作り方

-------- パート・シュクレ

1. Aを合わせておく。
2. ポマード状にしたバターに卵を混ぜ合わせ、そこへ1.を合わせてすり混ぜて休ませる。
3. 厚さ2mmにして、直径6.5cm×高さ1.5cmのセルクル型に敷きこんで空焼きする。

-------- フォン・ド・ロッシェ

1. ヘーゼルナッツ(皮付き)はローストして粗く砕いておく。
2. 溶かしたミルクチョコレートとプラリネ・ノワゼットを混ぜ合わせ、1.とフィアンティーヌを加えて合わせる。

-------- リンゴとアプリコットのコンポート

材料を混ぜ合わせて火にかけ、よく煮つめる。一晩置いてなじませ、直径4cmのセルクル型に入れる。

-------- クレーム・ノワゼット

Bをよくすり混ぜ、カスタードクリーム、ヘーゼルナッツ・リキュール、プラリネ・ノワゼットを合わせる。

-------- クロッカン・ノワゼット

1. ヘーゼルナッツを粗く砕いてCを絡める。
2. 天板に広げて160~180℃のオーブンで乾燥焼きする。

-------- 組み立て

1. タルトの底にフォン・ド・ロッシェ11gを敷き、リンゴとアプリコットのコンポートを置き、全体にクレーム・ノワゼットを絞り入れる。
2. 周りにクロッカン・ノワゼットを置き、上にドライアプリコットとグロゼイユを飾り、粉糖をかける。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!