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サブレ・ヘーゼルナッツ、 カフェ・ロッシェ

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「デフェール」
安食雄二シェフ

神奈川県横浜市青葉区美しが丘 1-5-3
045-901-3911

さっくりとした食感のサブレ・ヘーゼルナッツと、見た目も可愛いコーヒー風味のカフェ・ロッシェ。どちらも軽やかさの中にヘーゼルナッツの甘い香りと旨みが生きた充実感のある味わい。

サブレ・ヘーゼルナッツ(右)、カフェ・ロッシェ(左)

ラフに刻んだヘーゼルナッツが香ばしいサブレ・ヘーゼルナッツと、コーヒーを混ぜたメレンゲがビターな印象のカフェ・ロッシェ。どちらもローストは70%にとどめて、後の焼成で香ばしさを出して、軽快な食感にマッチさせている。

材料

【サブレ・ヘーゼルナッツ】

ヘーゼルナッツ(ホール・皮なし)...600g
発酵バター...450g
粉糖...438g
全卵...3個
中力粉...900g
ベーキングパウダー...23g

【カフェ・ロッシェ】

ヘーゼルナッツ(ホール・皮なし)...150g
卵白...90g
カソナード...20g
グラニュー糖...132g
A[粉糖...25g、インスタントコーヒー...5g]

作り方

-------- サブレ・ヘーゼルナッツ

1. ヘーゼルナッツは180℃のオーブンで20~30分ローストして半割りに刻む。
2. ポマード状にしたバターに粉糖を入れてすり合わせ、ほぐした全卵を5~6回に分けて入れて混ぜ合わせる。
3. 2.に振るった粉類とヘーゼルナッツを入れて混ぜ、冷蔵庫で一晩寝かす。
4. 3.の生地を直径4~5cmの棒状にのばして冷蔵庫で3~4時間休ませ、厚さ5mm~1cmに切って天板に並べ、180℃で25分ほど焼く。

-------- カフェ・ロッシェ

1. ヘーゼルナッツは180℃のオーブンで20~30分ローストして半割りに刻む。
2. 卵白にカソナードを加えてミキサーにセットし、しっかり泡立ててボリュームと固さが出たところで1/3分量のグラニュー糖を加えて2~3分泡立て、さらに1/3分量を加えて2~3分泡立て、残りの1/3分量を入れたら中速で15分間回す。
3. 2.のメレンゲにAを加えて、均一になるまでへらで混ぜ合わせ、ヘーゼルナッツを加えて混ぜる。
4. フォークで好みの大きさにすくってベーキングシートの上に落とす。
5. 140℃の通気孔を閉めた状態のオーブンに入れて10~15分ほど焼き、下のほうにピエ(割れ目)が出てきたら通気孔を開けて150℃に上げて20~30分焼く。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!