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タルトレット・オ・フランボワーズ・エ・ノワゼット

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「リュー・ド・パッシー」
長島正樹シェフ

東京都目黒区中央町2-40-8長瀬ビル1F
03-5723-6307

フレッシュ・フランボワーズの赤が可憐に色を添える小ぶりのタルト。その小さなボディながら、タルト生地、ビスキュイ、クリームのそれぞれから、表情の違うヘーゼルナッツの味わいが感じられます。

タルトレット・オ・フランボワーズ・エ・ノワゼット

ヘーゼルナッツと相性のいいのがフルーツの酸味。ここでは、さらに素材感を出すため、ペーストを使って軽い香ばしさに仕立てたクリームとみずみずしいフレッシュ・フランボワーズを合わせた。ヘーゼルナッツのコクとフルーツのフレッシュ感の対比が楽しめる。

材料

直径6cmタルト型 20個分

【パータ・シュクレ・ノワゼット】

ヘーゼルナッツ(パウダー・皮付き)...40g、発酵バター...210g、粉糖...120g、アーモンド(パウダー・皮なし)...15g、卵黄...30g、
A[薄力粉...280g、ベーキングパウダー...1g]

【クラックラン・オ・ノワゼット・キャラメリゼ】

B[ヘーゼルナッツ(ダイス・皮なし)...100g、粉糖...50g]、無塩バター...5g

【クレーム・ノワゼット】直径6cm型 10個分

ヘーゼルナッツ(ペースト)...12g、クレーム・パティシエール...110g、生クリーム(乳脂肪分45%)...26g

【ビスキュイ・ノワゼット】60cm×40cmプラック1枚分

C[ヘーゼルナッツ(ペースト)...100g、ヘーゼルナッツ(プラリネ)...100g、卵黄...120g、全卵...75g、グラニュー糖...50g、はちみつ...50g]、
D[卵白...160g、グラニュー糖...150g]、コーンスターチ...120g

【デコレーション】

フランボワーズ、チョコレート...各適量

作り方

-------- パータ・シュクレ・ノワゼット

1. Aはふるっておく。 2. ポマード状にしたバターに粉糖、ヘーゼルナッツ・パウダー、アーモンド・パウダーを合わせてすり混ぜ、卵黄、Aを入れて混ぜ合わせる。
3. 2.を厚さ2.5mmにのしてタルト型に敷きこみ、150℃のオーブンで空焼きし、内側にドリュール(卵を少量の牛乳で溶いたもの・分量外)を塗っておく。

-------- クラックラン・オ・ノワゼット・キャラメリゼ

1. Bを合わせて鍋に入れ、火にかける。
2. 全体がキャラメリゼされたら、バターを入れて絡め、バットに広げて冷ます。

-------- クレーム・ノワゼット

クレーム・パティシエールにヘーゼルナッツ・ペーストを加えて混ぜ、8分立てした生クリームを合わせる。

-------- ビスキュイ・ノワゼット

1. Cをミキサーに入れてしっかり泡立てる。
2. Dを合わせて泡立て、メレンゲを作る。
3. 1.にこの1/2分量のメレンゲを入れて混ぜ、ふるったコーンスターチも加えて混ぜ合わせ、残りのメレンゲを合わせる。
4. 天板に生地を流し、180~200℃のオーブンで10分間焼く。

-------- 組み立て

1. タルト台の中に直径5cmに抜いたビスキュイ・ノワゼットを入れ、クレーム・ノワゼットをタルトの縁まで絞って入れる。
2. フランボワーズをのせ、隙間を埋めるようにクラックラン・オ・ノワゼットを入れてチョコレートを飾る。

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