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ノワゼット(ガトー)

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「デフェール」
安食雄二シェフ

神奈川県横浜市青葉区美しが丘 1-5-3
045-901-3911

ヘーゼルナッツ風味のダクワーズにヘーゼルナッツクリームとマロンとショコラのクリームを重ね、周りに粗く砕いたヘーゼルナッツをダイナミックにデコレーション。大胆なヘーゼルナッツ使いが印象的なお菓子。

ノワゼット(ガトー)

ヘーゼルナッツの個性ある香りと、強さを生かしたダイナミックな構成。パーツごとに異なる食感でヘーゼルナッツの魅力を訴える。高温でローストすることで苦味を旨みに変え、ラム酒を効かせたマロンクリームとの相性を狙う。

材料

ヘーゼルナッツ(ホール・皮なし)...適量

【ダクワーズ・ノワゼット】8取天板 5枚分

ヘーゼルナッツ(パウダー)...720g、強力粉...135g、グラニュー糖...360g、
A[グラニュー糖...360g、乾燥卵白...45g]、卵白...810g

【クレーム・ノワゼット】

ヘーゼルナッツ(ペースト)...200g、ヘーゼルナッツ(プラリネ)...300g、カカオバター...50g

【クレーム・マロン】

マロンピューレ...400g、無塩バター...240g、クレーム・パティシエール...230g、
B[生クリーム(乳脂肪分35%)...160g、ラム酒...80g]

【クレーム・ショコラ】

ショコラ(カカオ分55%)...44g、ヘーゼルナッツ(ペースト)...166g、ヘーゼルナッツ(プラリネ)...56g、無塩バター...340g、クレーム・パティシエール...360g

作り方

ヘーゼルナッツ( ホール・皮なし)を180℃のオーブンで20~30分、芯が薄茶色になるまでローストし、半割りにしておく。

-------- ダクワーズ・ノワゼット

1. Aを混ぜて卵白に合わせ、泡立てて8分立てのメレンゲを作る。
2. ふるったヘーゼルナッツ(パウダー)と強力粉、グラニュー糖を1.に加え、気泡を壊さないようさっくりと混ぜ合わせる。
3. 2.を口径8mmの口金をつけた絞り袋に入れて天板に絞り、上から粉糖(分量外)を2回に分けて振って、210℃のオーブンで約25分間焼く。

-------- クレーム・ノワゼット

ヘーゼルナッツのペーストとプラリネを合わせ、溶かしたカカオバターと混ぜ合わせる。

-------- クレーム・マロン

1. マロンピューレをミキサーにかける。
2. クレーム・パティシエールにBを合わせて40℃に加熱する。
3. 1.に2.とポマード状にしたバターを合わせ、低速のミキサーにかけて徐々に温度を下げながら、全体にボリュームが出るまで攪拌する。

-------- クレーム・ショコラ

溶かしたショコラにヘーゼルナッツ(ペースト)、ヘーゼルナッツ(プラリネ)を合わせ、そこへポマード状にしたバターとクレーム・パティシエールを加えて混ぜ合わせる。

-------- 組み立て

1. ダクワーズの上に半分量のクレーム・ノワゼットを塗り、ダクワーズを重ね、その上に半分量のクレーム・マロンを塗り、ダクワーズを重ねる。これをもう一回繰り返し、冷蔵庫で4~5時間置いてなじませる。
2. 7cm幅の棒状に4等分して、上部と側面にクレーム・ショコラを塗り、半割にしたヘーゼルナッツのローストを付ける。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!