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アルト・ヴィーナ・ヌス

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「コンディトライ ノイエス」
野澤孝彦シェフ

神奈川県横浜市青葉区鴨志田町 504-5
045-962-4797

13世紀ごろから作られているウィーン伝統菓子。ヘーゼルナッツをやわらかくなるまで煮て焼いたフィリングはむっちりとした食感が印象的。ヘーゼルナッツの密度の濃い味が楽しめるいっぽう、上品な甘さと口溶けの良さに驚かされます。

アルト・ヴィーナ・ヌス

ウィーンの名店「ハイナー」のレシピ。ヘーゼルナッツ(ホール)はしっかりローストして甘みを引き出して使う。クリームなどの水分を充分に吸わせて火にかけて煮ることで柔らかく、クリームやバターと一体化して、焼いた後もしっとりとした食感に仕上がる。

材料

6cm×3cm×3cm

【パート・シュクレ】

発酵バター...300g、全卵...125g、 A[粉糖...200g、塩...2g、バニラのさやを乾燥させて粉末にしたもの...2g]、
B[アーモンドプードル...50g、薄力粉...650g]

【フィリング】

4cm×2.5cm×高さ2.5cmオーバル型 20個分
ヘーゼルナッツ(スライス・皮なし)...230g、ヘーゼルナッツ(ホール・皮付き)...70g、
C[生クリーム(乳脂肪分35%)...100cc、はちみつ(アカシア)...90g、無塩バター...110g、牛乳...25g、グラニュー糖...170g]、全卵...1個、ケーキクラム...50g

作り方

-------- パート・シュクレ

1. ポマード状にしたバターに溶いた全卵、Aを入れてすり混ぜ、ふるったBを加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で休ませる。
2. オーバル型に2mmに伸ばした生地を敷き込み、180℃で空焼きする。

-------- フィリング

1. ヘーゼルナッツ(ホール)を芯が茶色になるまでローストし、皮をむく。
2. Cを鍋に入れて沸かし、一度火から下ろして1.とヘーゼルナッツ(スライス)とケーキクラムを入れて混ぜ、充分に水分をしみこませて再び火にかけて、全体がフツフツと沸くまで煮る。
3. 火から下ろして粗熱が取れたら卵を入れて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。

-------- 仕上げ

1. オーバル型の底にパート・シュクレを敷き、型の内側にバター(分量外)を塗って、フィリングを8分目まで入れる。
2. 190℃のオーブンで25分ほどしっとりして表面がカラメルになるまで焼けたら、熱いうちに型から外す。

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