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プラリネ・ノワゼットのラビオリ、オレンジ、グレープフルーツ、パッションフルーツのスープ

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「パティスリー パリセヴェイユ」
金子美明シェフ

東京都目黒区自由が丘2-14-5
03-5731-3230

ラビオリの中にクリームと合わせたヘーゼルナッツのプラリネが入った夏向きのデザート。フルーツの酸味と甘いラビオリとの意外な組み合わせが新鮮です。チュロスの下のチョコレートドリンクにもプラリネが入っています。

プラリネ・ノワゼットのラビオリ、オレンジ、グレープフルーツ、パッションフルーツのスープ

柑橘類に独特の香りと酸味のパッションフルーツをプラスしてヘーゼルナッツとの相性を強調。ラビオリを噛んだとき、口の中に広がる甘く香ばしいヘーゼルナッツの意外性が魅力。ドリンクでもショコラとプラリネを複雑にブレンドして香ばしく深い味わいを出す。

材料

できあがり10皿分

【ラビオリ・オ・プラリネ・ノワゼット】10皿分

餃子の皮...40枚、クレーム・オ・プラリネ・ノワゼット...400g

【クレーム・オ・プラリネ・ノワゼット】

ヘーゼルナッツ(プラリネ)...350g、生クリーム(乳脂肪分38%)...225g

【スープ・ド・フリュイ】10皿分

A[オレンジ...3個、グレープフルーツ(白)...2個、グレープフルーツ(ルビー)...2個]、
B[シロップ(ボーメ30°)...適量、ドライジン...少々]、パッションフルーツ...10個

【ボワソン・ショコラ・オ・プラリネ】10人分

ヘーゼルナッツ(プラリネ)...70g、チョコレート[カライブ...25g、カラク...30g、カカオ・パート・エキストラ...20g、エキストラ・アメール...10g]、牛乳...300g、生クリーム(乳脂肪分38%)...100g、水...50g、グラニュー糖...15g、チュロス...適量

作り方

-------- ラビオリ・オ・プラリネ・ノワゼット

1. ヘーゼルナッツのプラリネに生クリームを合わせてクレーム・オ・プラリネ・ノワゼットを作る。
2. 1.を10gずつ、餃子の皮2枚で挟み、周囲をよくつまみ合わせ、抜き型で抜く。

-------- スープ・ド・フリュイ

1. Aの果肉を出す。
2. ボウルにパッションフルーツの果汁を入れ、そこにBを加えて混ぜ、パッションフルーツと1.を入れて合わせる。

-------- ボワソン・ショコラ・オ・プラリネ

刻んだ各チョコレートとヘーゼルナッツ(プラリネ)を合わせ、そこに沸騰させた牛乳とグラニュー糖と生クリームと水を注いで混ぜ、鍋に入れて全体をなじませる。

-------- シュトゥルーゼル・オ・ショコラ

1. バターをポマード状にし、ふるった粉類と粉糖を塩と加えて合わせる。 2. 1.を厚さ3mmにのしたものをそぼろ状にして150℃のオーブンで5分間焼く。

-------- 仕上げ

1. いったんゆでてから、氷水にさっとくぐらせたラビオリを、器に入れたスープ・ド・フリュイに入れる。
2. カップに1.とボワソン・ショコラ・オ・プラリネを入れ、チュロスをのせて添える。

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