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トルキッシャー

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「コンディトライ ノイエス」
野澤孝彦シェフ

神奈川県横浜市青葉区鴨志田町 504-5
045-962-4797

その昔ウィーンにコーヒーをもたらしたトルコ人にちなんだお菓子。ほろ苦いコーヒームースにクロッカンが入り、食べると香ばしさが広がります。コーヒー、チョコレート、ヘーゼルナッツは黄金の組み合わせ。趣のある味わいです。

トルキッシャー

ヘーゼルナッツ・クリームを挟んだヘーゼルナッツ・ビスキュイにコーヒームースを重ね、しっとりとしたペーストを飾る。パウダー、ペースト、ダイス共に皮付きを使用してヘーゼルナッツの風味を強調し、コーヒーとのバランスを図っている。

材料

【ビスキュイ】6取天板1枚分

A[卵白...160g、グラニュー糖...25g]、
B[ローマジパン...75g、粉糖...160g、ヘーゼルナッツ(パウダー・皮付き)...190g、全卵...250g、薄力粉...40g]、
C[へーゼルナッツ(ダイス・皮付き)...適量、粉糖...適量]

【ヘーゼルナッツ・クリーム】

D[ヘーゼルナッツ(ペースト)...90g、ミルクチョコレート...80g]、生クリーム...200g

【カフェ・シロップ】

コーヒー抽出液(エスプレッソの倍の濃度)...70g、グラニュー糖...49g

【クロッカン】

ヘーゼルナッツ(ダイス・皮付き)...70g、グラニュー糖...50g

【コーヒームース】

カフェ・シロップ...119g、卵黄...90g、ゼラチン...6g、サントメ(72%チョコレート)...250g、生クリーム...500g

【飾り用ペースト】

ヘーゼルナッツ(ペースト・皮付き)...125g、カカオバター...20g、ミルクチョコレート...20g、ブランデーシロップ(ボーメ17°45g+ブランデー55g)、キャラメリゼしたヘーゼルナッツ、飾り用チョコレート...各適量

作り方

-------- ビスキュイ

1. Aを合わせて泡立て、メレンゲを作る。
2. Bを合わせてホイップする。1.のメレンゲを加える。
3. 2.を天板に流し、全面にCを満遍なくかけて200℃のオーブンで25分焼く。
4. 33cm×24cmになるようにカットしておく。

-------- ヘーゼルナッツ・クリーム

Dを合わせて溶かし、そこへ8分に泡立てた生クリームを入れて混ぜ合わせる。

-------- コーヒームース

1. カフェ・シロップ*1を沸かして熱いうちに卵黄を加えてよく混ぜ、溶かしたゼラチンとサントメを入れて混ぜる。
2. 1.に8分立ての生クリームを入れて混ぜ、クロッカン*2も加えて混ぜて33cm×24cmの枠に入れて流して冷やし固める。

*1:カフェ・シロップ

コーヒーの抽出液にグラニュー糖を入れて、煮詰める。

*2:クロッカン

ヘーゼルナッツとグラニュー糖を鍋に入れて加熱し、全体がカラメル色になったらバットに広げて冷まし、バラバラに割りほぐしておく。

-------- 飾り用ペースト

ヘーゼルナッツ・ペーストに溶かしたカカオバターとミルクチョコレートを加えて混ぜ合わせ、薄く伸ばして冷やし固める。

-------- 組み立て

1. ビスキュイの上に半分量のブランデーシロップをアンビベしてヘーゼルナッツ・クリームを流す。
2. 1.の上にビスキュイを重ね、残りのブランデーシロップを打ち、コーヒームースを重ねる。
3. 2.を30個(あるいは5.5cm×4.8cm)にカットして、上に一回り小さくカットしたペーストをのせ、キャラメリゼしたヘーゼルナッツとチョコレートを飾る。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!

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