HOME > ヘーゼルナッツの魅力 > レシピ > ヘーゼルナッツ風味のチョコレートドーム、プラリネ・ノワゼットのグラス、チョコレートのミネラルウォーター

ヘーゼルナッツ風味のチョコレートドーム、プラリネ・ノワゼットのグラス、チョコレートのミネラルウォーター

oct_bg01.gif

kaneko.jpg

「パティスリー パリセヴェイユ」
金子美明シェフ

東京都目黒区自由が丘2-14-5
03-5731-3230

香ばしいキャラメル・ノワゼットをつけたチョコレートドームの中に隠れているのはヘーゼルナッツ風味のクレーム・ブリュレとヌガチン。下にはサクサクとしたクランブル・ノワゼット。さまざまな食感が楽しめます。

ヘーゼルナッツ風味のチョコレートドーム、プラリネ・ノワゼットのグラス、チョコレートのミネラルウォーター

ヘーゼルナッツをキャラメリゼしたホール、ねっとり感のあるクレーム・ブリュレ、香ばしいヌガチン、サクサクのクランブルと4つの異なる食感。チョコレートで覆ったドームは独特の存在感がある。なめらかで味わい豊かなヘーゼルナッツのアイスクリームと共に楽しむデザート。

材料

【クランブル・オ・ノワゼット】30個分

A[無塩バター...300g、グラニュー糖...300g]、
B[薄力粉...300g、ヘーゼルナッツ(パウダー)...150g、アーモンド・パウダー...150g]

【ヌガチン・ノワゼット】30個分

C[砂糖...300g、水あめ...300g]、ヘーゼルナッツ(ダイス)...200g

【クレームブリュレ・オ・ノワゼット】30個分

D[卵黄...120g、グラニュー糖...75g]、
E[ヘーゼルナッツ(プラリネ)...100g、生クリーム...250g、牛乳...250g]

【ムース・オ・ショコラ・オ・レ】15個分

チョコレート(ジヴァラ・ラクテ)...400g、クレーム・フルーレット(生クリーム・乳脂肪分35%)...600g

【キャラメル・ノワゼット】

ヘーゼルナッツ(ホール・皮付き)、グラニュー糖...適量

【グラッサージュ・オ・レ】30個分

水...560g、生クリーム(乳脂肪分38%)...250g、グラニュー糖...100g、水あめ...150g、チョコレート(ジヴァラ・ラクテ)...250g、チョコレート(グラナラ)...100g

【グラス・オ・プラリネ・ノワゼット】30皿分

牛乳...1000g、生クリーム(乳脂肪分38%)...100g、グラニュー糖...250g、卵黄...8個、無塩バター...65g、ヘーゼルナッツ(プラリネ)...200g

【ショコラのミネラルウォーター】

カカオ豆、ミネラルウォーター...各適量

作り方

-------- クランブル・オ・ノワゼット

1. Aをポマード状にし、そこへBを加えて混ぜる。
2. 天板に1.の生地を丸くつまんで並べ、170℃のオーブンで12分焼く。

-------- ヌガチン・ノワゼット

1. 鍋にCを合わせて180℃になるまで加熱し、そこへ浅くローストしたヘーゼルナッツ(ダイス)を入れて混ぜる。
2. シルパットに1.を流し、上にもシルパットを置いて、麺棒で薄くのばし、抜き型で抜く。

-------- クレーム・ブリュレ・オ・ノワゼット

1. ボウルにDをすり混ぜておく。
2. Eを合わせて鍋に入れて沸かし、1.に流し込んで合わせ、裏ごしする。
3. 2.をフレキシパンに流して、100℃のオーブンで40分焼き、冷ましたら冷凍する。

-------- ムース・オ・ショコラ・オ・レ

溶かしたジヴァラ・ラクテにゆるく泡立てた生クリームの1/3分量を入れて混ぜ、乳化させたら、残りの生クリームの中に戻して混ぜ合わせる。

-------- グラス・オ・プラリネ・ノワゼット

1. グラニュー糖と卵黄を入れてすり混ぜ、そこへ沸騰させた牛乳と無塩バターと生クリームを加えて82℃まで温めてアンズグレーズを作る。
2. 1.を裏ごしながらプラリネ・ノワゼットを入れたボウルに流し入れ、混ぜながら冷やす。
3. 2.をアイスクリームマシーンに入れて回す。

-------- 仕上げ

1. ドーム型にクレーム・ブリュレ・オ・ノワゼット、ヌガチン・ノワゼット、ムース・オ・ショコラ・オ・レを入れて冷凍する。
2. 型から出した1.の表面にキャラメル・ノワゼットを付け、全体にグラッサージュ・オ・レをかけて冷やす。
3. 下にクランブル・オ・ノワゼットを置いた上に2.を置き、グラス・オ・プラリネ・ノワゼットとショコラのミネラルウォーター(カカオ豆をミネラルウォーターで水出ししたもの)を添える。

ページトップに戻る

トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!