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ボストック・オー・ノワゼット・ア・ロランジュ

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「パティスリー エーグルドゥース」
寺井則彦シェフ

東京都新宿区下落合3-22-13
03-5988-0330

ヘーゼルナッツと相性の良いオレンジを使ったボストック。全体を包むオレンジの香りが魅力的なお菓子ですが、ヘーゼルナッツと合わさることでオレンジの酸味がとがることなく、穏やかで豊かな味わい。

ボストック・オー・ノワゼット・ア・ロランジュ

ブリオッシュ生地にオレンジシロップを打ち、ヘーゼルナッツのフランジパンの入ったオレンジ風味のクリームを絞って焼く。シロップにもヘーゼルナッツ(パウダー)を加えて風味を出し、オレンジの酸味とヘーゼルナッツの旨みとが調和した印象深いボストック。

材料

直径6cm×高さ1.5cm 約120個分

【ボストック】

強力粉...600g、グラニュー糖...35g、塩...10g、ドライイースト...10g、水...35g、全卵... 530g、無塩バター...240g

【オレンジシロップ】1個=16g

シロップ(ボーメ30°)...100g、オレンジジュース...50g、粉糖...50g、ヘーゼルナッツ(パウダー)...10g、オレンジコンサントレ...2g、オレンジフラワーウォーター...2g

【フランジパン・ノワゼット】

A[無塩バター...45g、粉糖...40g]、
B[全卵...40g、ヘーゼルナッツ(パウダー)...40g、薄力粉...8g]、カスタードクリーム...35g

【オレンジ風味のクレーム・ノワゼット】1個=6g

フランジパン・ノワゼット...200g、
C[オレンジリキュール...5g、オレンジマーマレード...20g、オレンジコンサントレ...4g]

【デコレーション】

ヘーゼルナッツ(スライス)、粉糖、オレンジピール...各適量

作り方

-------- ボストック

1. 通常のブリオッシュの方法で材料を仕込み、35gに分割し、直径6cmのセルクル型に入れる。
2. 200℃のコンベクション・オーブンで25分間焼く。
3. 型から出して厚さ1.5cmにスライスする。

-------- オレンジシロップ

すべての材料を混ぜ合わせる。

-------- フランジパン・ノワゼット

室温に戻したAをムース状になるまで混ぜ合わせる。Bを加えて合わせ、カスタードクリームも合わせる。

-------- オレンジ風味のクレーム・ノワゼット

フランジパン・ノワゼットにCを混ぜ合わせてクリーム状にする。

-------- 仕上げ

1. ボストックにオレンジシロップを打ち、オレンジマーマレード(3g・分量外)を塗った上にオレンジ風味のクレーム・ノワゼットを絞ってヘーゼルナッツ(スライス)を置き、粉糖を振る。
2. オレンジピールをのせ、180℃のオーブンで15分間焼く 。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!