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アルモニー

アルモニー

「リュー・ド・パッシー」長島正樹シェフ

「リュー・ド・パッシー」
長島正樹シェフ

東京都目黒区中央町2-40-8長瀬ビル1F
03-5723-6307

口に入れると、各パーツで使ったヘーゼルナッツの複雑な香ばしさ、チョコレートの香り、レモンの酸味とそれぞれの個性がバランスよく溶け出します。艶やかなグラサージュが見た目にも華やかです。

アルモニー

各パーツのヘーゼルナッツは、皮付き、皮なしを狙いによって使い分け、表情の違いを出した。ヘーゼルナッツのコクや渋味と、チョコレートの濃厚さを生かしつつも強すぎないよう、レモンのコンフィチュールで全体のバランスをまとめている。

材料

直径15cm×高さ5cmのセルクル型3台分

【ビスキュイ・ノワゼット・オ・シトロン】

600mm×400mm天板 1枚分
A[ヘーゼルナッツ(ペースト)...100g、ヘーゼルナッツ(プラリネ)...100g、卵黄...120g、全卵...75g、グラニュー糖...50g、はちみ つ...50g]、卵白...160g、グラニュー糖...150g、レモンの皮(すりおろし)...1/3個分、コーンスターチ...120g、コンフィチュール・ド・シト ロン(皮を除いたもの)...適宜

【クレーム・ブリュレ・ノワゼット・バニーユ】

直径12cm 3台分
ヘーゼルナッツ(ペースト)...35g、
B[生クリーム(乳脂肪分35%)...140g、牛乳...140g]、卵黄...80g、
C[バニラ...1/3本、グラニュー糖...80g]、板ゼラチン...1g

【ムース・ショコラ】

3台分
卵黄(溶きほぐす)...90g、シロップ(ボーメ30°)...160g、クーベルチュール(カカオ分70%)...220g、生クリーム(乳脂肪分35%)...500g

【シュトゥルーゼル・オ・ショコラ】

無塩バター...150g、薄力粉...150g、ヘーゼルナッツ(パウダー・皮付き)...150g、ココアパウダー...24g、粉糖...150g、塩...4g

【クリスティアン・ノワゼット】

600mm×400mm天板1枚分
ヘーゼルナッツ(ダイス・皮なし・ロースト)...130g、
D[クーベルチュール・ノワール(カカオ分55%程度)...180g、クーベルチュール・ラクテ...60g]、
E[ヘーゼルナッツ(ペースト)...150g、無塩バター...180g]、シュトゥルーゼル・オ・ショコラ...110g

【デコレーション】

グラサージュ・オ・ショコラ、クラックラン、ヌガティン、レモン、ヘーゼルナッツ(ホール)...各適量

作り方

-------- ビスキュイ・ノワゼット・オ・シトロン

1.  Aをミキサーに入れてしっかり泡立てる。 2.  卵白とグラニュー糖100gを合わせて泡立てメレンゲを作る。メレンゲが立ち上がったらレモンの皮と残りの50gのグラニュー糖を加える。 3.  1.に1/2分量のメレンゲを入れて混ぜ、ふるったコーンスターチも加えて混ぜ合わせ、残りのメレンゲを合わせる。 4.  天板に生地を流し、180~200℃のオーブンで10分間焼く。 5.  直径12cmに抜き、表面にコンフィチュール・ド・シトロンを薄く塗る。

-------- クレーム・ブリュレ・ノワゼット・バニーユ

1.  Bを混ぜておく。 2.  Bを火にかけ、Cのバニラのさやと1/3分量のグラニュー糖を合わせたものを入れる。 3.  残りのグラニュー糖と卵黄を合わせ、そこへ2.と水でふやかしたゼラチン、ヘーゼルナッツ(ペースト)を合わせて漉す。 4.  型に流して、100℃のコンベクション・オーブンに入れて15分間焼く。

-------- ムース・ショコラ

シロップを沸かし卵黄を入れたボウルの中へ注ぐ。湯せんを使い、84℃まで加熱した後、裏ごししてミキサーで攪拌し、パータ・ボンブを作り、溶かしたクーベルチュールとゆるめに泡立てた生クリームとを合わせる。

-------- シュトゥルーゼル・オ・ショコラ

1.  バターをポマード状にし、ふるった粉類と粉糖を塩と加えて合わせる。 2.  1.を厚さ3mmにのしたものをそぼろ状にして150℃のオーブンで5分間焼く。

-------- クリスティアン・ノワゼット

1.  Dを35~40℃の湯せんで溶かす。 2.  1.にヘーゼルナッツ(ペースト)、バターの順に加えて混ぜ、ヘーゼルナッツとシュトゥルーゼル・オ・ショコラも合わせてシルパットで挟んで3~4mmに薄くのばして冷凍する。

-------- 組み立て

1.  ビスキュイ・ノワゼット・オ・シトロンの上にクレーム・ブリュレ・ノワゼット・バニーユを重ねて冷凍する。 2.  直径15cm×高さ5cmのセルクルの半分までムース・ショコラを入れ、上に1.を重ねる。その上にムース・ショコラ、クリスティアン・ノワゼット、ビスキュイの順に重ねて蓋をして冷凍する。 3.  型から外して、全体にグラサージュ・オ・ショコラをかける。クラックラン、ヌガティン、レモン、ヘーゼルナッツを飾る。

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