HOME > ヘーゼルナッツの魅力 > レシピ > ポンポンショコラ

ポンポンショコラ

09apr_bg.jpg

inoue09.jpg

「ブーランジュリー オーヴェルニュ」
井上克哉シェフ

東京都葛飾区立石6-5-7
03-3691-5102

ヘーゼツナッツのコロンとしたかわいらしい形状をイメージしてポンポンというネーミングにしました。製パンではヘーゼルナッツの噛みごたえを生かした使い方がおもしろいと思います。ヘーゼルナッツクリームは香ばしくコクがあり、菓子パン系にアレンジがきくパーツです。

ポンポンショコラ

ブリオッシュ生地にホールのヘーゼルナッツを入れ、上面にヘーゼルナッツクリームを絞って焼成。生地にはヘーゼルナッツの香ばしい風味に合わせてココアを配合し、オレンジピールもきかせている。

材料

100個分
へーゼルナッツ(ホール・皮なし)...500個

【中種】

強力粉...700g
インスタントドライイースト...12g
全卵...300g
20%加糖卵黄...200g
無塩バター...200g
カルピス...50g
脱脂粉乳...30g
モルト...5g
塩...2g

【本ごね】

A[薄力粉...300g、全卵...250g、上白糖...200g、塩...10g]
無塩バター...300g
ココア...75g
オレンジピール...250g

【ヘーゼルナッツクリーム】

ヘーゼルナッツ(ミール・皮付き)...120g
卵白...120g
上白糖...120g
コーンスターチ...12g

【デコレーション】

粉糖...適量

作り方

-------- 中種

1. ミキサーボウルにすべての材料を入れ、低速で3分、中速で3分こねる。こねあげ温度は25℃に。
2. 60分発酵させ(ホイロ:27℃/湿度75%)、さらに7℃の冷蔵庫で12時間発酵させる。

-------- 本ごね

1. ミキサーボウルに中種とAの材料を入れ、低速で3分、中速で3分こね、バターを3回に分けて加え、ココア、3㎜角にカットしたオレンジピールを加える。こねあげ温度は25℃に。
2. 60分発酵をとる(ホイロ:27℃/湿度75%)。
3. 25gに分割する。※分割後に冷蔵で3日間保存可能。
4. 180℃のオーブンで約20分ローストしたヘーゼルナッツ(ホール)を3の分割した生地に5個ずつ入れて丸く成形し、口径8㎝ブリオッシュ型に入れる。
5. 80分発酵をとる(ホイロ:27℃/湿度75%)。

-------- へーゼルナッツクリーム

すべての材料を混ぜる。

-------- 仕上げ

1. 発酵後の本ごね生地の上面にへーゼルナッツクリームを絞り、粉糖をふる。
2. 上火、下火ともに220℃のオーブンで約12分焼く。冷めたら、粉糖をふる。

ページトップに戻る

トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!