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ブール・ノワゼット

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「ブーランジュリー オーヴェルニュ」
井上克哉シェフ

東京都葛飾区立石 6-5-7
03-3691-5102

砂糖を配合しないフランスパン生地だからこそ、折り込んだバターの香りが生きてきます。この豊かな香りの生地に、フィリングとしてヘーゼルナッツを巻き込み、ブール・ノワゼット(ヘーゼルナッツ色に香りよく焦がしたバターのこと)をイメージしました。

プール・ノワゼット

フランスパン生地でバターを折り込み、粗く刻んだヘーゼルナッツとホワイトチョコレートを巻き込んで成形。表面はパリパリに焼き上がり、ヘーゼルナッツの香ばしさと、バター、ホワイトチョコが絶妙のハーモニー。

材料

38個分

【ビスキュイ・ノワゼット・オ・シトロン】

A[中力粉...700g、フランス産中力粉...300g、インスタントドライイースト...4g、塩...20g、モルト...3g、水...720g]
折込み用無塩バター...350g
ヘーゼルナッツ(チョップド・皮付き)...123g
ホワイトチョコチップ...123g
全卵...適量

作り方

1. ミキサーボウルにAの材料を入れて低速で3分こね、オートリーズ*の時間を30分とり、さらに低速で5分こねる。こねあげ温度は23℃に。
2. 2時間発酵をとり(ホイロ:28℃/湿度75%)、冷蔵庫でよく冷やして生地を締める。
3. 生地をのばし、折込み用バターを3つ折で3回折り込む。
4. 幅20㎝で厚さ4㎜にのばし、縦半分にカットする(幅10㎝)。それぞれにヘーゼルナッツ(チョップド)とホワイトチョコチップをちらし、ロール状に巻く。10㎝長さにカットする(1本=約60g)。
5. 深めにクープを入れ、幅4㎝のヴィエノワ型に入れる。
6. 60分発酵をとる(ホイロ:28℃/湿度75%)。
7. 溶いた全卵を表面にぬり、上火250℃、下火220℃のオーブンで約20分焼く。

*オートリーズ:仕込みの途中で生地をやすませ、水分を十分に行きわたらせて柔軟性をだすこと。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!