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鳩のヘーゼルナッツカレー

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「ミラヴィル」
都志見セイジシェフ

東京都目黒区駒場 1-16-9
03-5738-0418

鳩という強い素材にヘーゼルナッツの濃厚さを組み合わせることで、お互いの特長を引き立て合っています。カレーに仕上げたのはその意外性から。ヘーゼルナッツペーストが鳩のクセを消し、さらに深いコクを出しています。バターライスにもヘーゼルナッツスライスを加え、その風味豊かな味わいが存分に楽しめる一品です。

鳩のヘーゼルナッツカレー

鳩のフォンをベースにした濃厚なルーにヘーゼルナッツペーストを加え、さらにコクを出している。バターライスにも軽くローストしたヘーゼルナッツスライスを混ぜ、飾りにはヘーゼルナッツホールを使用。

材料

4人分

【フォン】4人分

鳩...2羽
玉ねぎ(さいの目切り)...1/4個分
にんじん(さいの目切り)...1/6本分
セロリ(さいの目切り)...1/4本分
ねぎ(さいの目切り)...1/4本分
にんにく(さいの目切り)...2片分
ローリエ...1枚
赤ワイン...450ml
水...500ml

※鳩は鶏もも肉250gでも代用可

【ルー】500ml

直テッカマサラ(ペースト)...80g
ヘーゼルナッツ(ペースト)...50g
赤ワイン...100ml
塩、コショウ...各適量

【バターライス】4人分

米...1/2合
バター...50g
エシャロット(みじん切り)...5g
ヘーゼルナッツ(スライス・皮付き)...20g
チキンブイヨン...100ml
塩、コショウ...各適宜

【付け合わせ】

にんじん(輪切り)...適宜
白菜の葉...4枚
オクラ(半割り)...適宜
玉ねぎ(1/8カット)...4つ
なす(輪切り)...適宜
キャビアトマト...適宜
スイート・マジョラム...1本
ヘーゼルナッツ(ホール・皮付き)...適宜

作り方

-------- ビスキュイ・ノワゼット・オ・シトロン

1. フォンを作る。鳩をさばく。鳩は頭と羽を落とし、内蔵をとる。きれいに洗って塩をふる。
2. 1の鳩の骨と頭、香味野菜、水、赤ワイン、ローリエを入れて強火にかける。ひと煮立ちしたら弱火にして、こまめにアクをとりながら1時間煮詰め、裏ごしする。
3. バターライスを作る。鍋を中火にかけてバターを溶かし、米を入れて炒める。
4. 3にエシャロットを入れて炒める。色づいたら中火にし、180℃のオーブンで10分間ローストしたヘーゼルナッツ(スライス)を加え、さらに炒める。
5. 4にチキンブイヨンを加えて蓋をし、中火でひと煮立ちさせる。味をみて足りなければ、塩、コショウを加えて調味をし、12分程度、弱火で炊く。
6. 付け合せのにんじんは塩ゆでにしてバターでソテーし、玉ねぎはオリーブオイルでソテーする。白菜とオクラはさっとあぶる。ナスとキャビアトマトは素揚げにしておく。
7. ルーを作る。1のフォン全量にテッカマサラを加えて混ぜ合わせる。
8. 7にヘーゼルナッツ(ペースト)と赤ワインを加えて10分間煮込む。塩、コショウで調味する。
9. 鳩をローストする。180℃のオーブンで10分間ローストし、10分間休ませる。胸肉を5mm程度の薄切りにする。
10. 盛りつける。4のバターライスに8のルーをかけ、6の付け合せ、9の鳩の薄切りなどを飾り付ける。上に180℃のオーブンで10分間ローストしたヘーゼルナッツ(ホール)を適宜ちらす。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!