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ヘーゼルナッツとポレンタのラビオリ

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「ヴォーロ・コズィ」
西口大輔シェフ

東京都文京区白山 4-37-22
03-5319-3351

ヘーゼルナッツは、イタリアでもドルチェでおなじみの素材。料理では、調味料的なイメージで、全体のバランスを考えて使うと、へーゼルナッツの香りと油脂のもつ個性がかえって生きるような気がします。ヘーゼルナッツの味わいである香ばしさは高温でいっきにローストして香りを引き出します。

ヘーゼルナッツとポレンタのラビオリ

へーゼルナッツのさまざまな表情や香りが一度に楽しめるラビオリ。おだやかな香りのラビオリと、食感と香ばしさが生きたチュイルの対比が味に奥行きを与える。

材料

4人分

【ラビオリ生地】

中力粉...200g
セモリナ粉...50g
卵黄...1個分
全卵...1個
水...適量

【ポレンタ】

直ヘーゼルナッツ(ホール・皮なし)...100g
白ポレンタ粉...180g
牛乳...500ml
水...500ml
岩塩...9g
タレッジョチーズ...80g

【ヘーゼルナッツのチュイル】

3ヘーゼルナッツ(ミール・皮付き)...125g
全卵...2個
グラナ・パダーノチーズ(すりおろす)...50g
溶かしバター...20g
塩...ひとつまみ

【仕上げ・1人分】

ラグー・ディ・カルネ*...大さじ1
無塩バター...70g
セージ(フレッシュ)...1枚
グラナ・パダーノチーズ(すりおろしたもの)...大さじ1

*ラグー・ディ・カルネ(作りやすい分量)

鍋にサラダ油大さじ3を入れ、みじん切りにした香味野菜(玉ねぎ100g、セロリ50g、にんじん50g)を炒め、全体にしっかり火が通るまで炒める。フライパンにミンチした牛挽き肉(500g)を入れて、カリカリになるまでソテーし、岩塩とコショウをふる。香味野菜の鍋に牛挽き肉を入れる。フライパンに赤ワイン200mlを入れ、アルコール分をとばしながら、肉のうまみを溶かし、鍋に加える。さらにトマトペースト大さじ4を加え、弱火で3時間煮込み、仕上げに味をみて、岩塩とコショウをふる。

作り方

1. ラビオリ生地を作る。広めの台にふるって合わせた中力粉とセモリナ粉を広げ、中央に卵黄、全卵、水を流し入れ、指で円を描くように卵と粉を混ぜ合わせていく。生地に粘りが出たらさらに混ぜ、残りもまとめていく。ひとつにまとまったら、さらにしっかりとこね、弾力が出てきたら、手首のつけ根部分を使い、全体重をかけてこねる。約15分こね、つやが出て、指で押すとゆっくり戻る弾力が出たら、一晩寝かす。
2. へーゼルナッツのチュイルを作る。すべての材料をボウルに入れて混ぜ、一晩寝かせる。天板にオーブンシートを敷き、ヘラでチュイル生地を薄くのばして、150℃のオーブンで約8分焼く。
3. ポレンタを作る。ヘーゼルナッツ(ホール)は180℃のオーブンで8分ローストして刻む。鍋に牛乳、水、岩塩を入れて沸騰させ、ポレンタを加え、ホイッパーで混ぜながら炊く。
4. 3のポレンタのできあがり200gにヘーゼルナッツを合わせて、絞り袋に入れる。
5. パスタマシンでラビオリ生地をごく薄くのばす。半分を取りおき、残りの生地に花形の型でかるく印をつけ、その中央にそれぞれポレンタを絞り出す。ポレンタの上にタレッジョチーズを2~3gずつのせ、取りおいた生地を上からかぶせる。詰めものの周囲を指で押さえて、中の空気を抜きながらくっつける。詰め物を中心に花形の型でくり抜き、指でふちを押さえて密着させる。
6. フライパンを熱してバターを溶かし、セージ、ゆで汁適宜を加えてソースを作る。ゆで上げたラビオリの1/4量と水を入れ、ソースをラビオリにからませ、グラナ・パダーノチーズを加え、からめる。器にラグー・ディ・カルネ、ラビオリを盛り、2のチュイルを手で適当な大きさに砕いてのせる。

MEMO
ポレンタはかたすぎず、重すぎず、ぎりぎりの配合で仕上げ、ヘーゼルナッツの風味を生かす。

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トルコヘーゼルナッツを日本に広めるためにトルコからやってきました!!!

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